週三"阿摩用功日",VIP免費領取 前往

Lee Zck
阿摩第 4 期

高二上  

6740
◄ 返回列表 回覆
 0 

【其它】食用色素可分為天然及人工

發表于: 2012/09/07


 

在古埃及的壁畫上,發現埃及人早就已經會用天然色素製作彩色的糖果。另外,古人很早也懂得利用香辛料(如:藏紅花)來為食物調色,到14世紀更在製作牛油時添加黃色染料。我們習慣以顏色判斷食物的品質、成熟度和新鮮程度,所以顏色和色澤會影響大家對食物的印象、選擇和購買意願,例如:成熟的香蕉應該是黃色、鮮紅的草莓比較甜。

食用色素大致可分為天然及人工兩類。天然色素主要來自動物、植物和微生物的色素, 如: 花青素(anthocyanins)、葉綠素(chlorophyll)、茄紅素(lycopene)、胡蘿蔔素(carotene)、薑黃素(curcumin)、紅麴(Monascus)等色素,安全性較高,一些顏色鮮豔的蔬果或香料(如:甜菜根、番茄、藏紅花、薑黃)皆可成為天然色素的主要來源。另有部分色素是合成天然色素(如:胡蘿蔔素),結構與自然界的色素完全相同。色彩鮮豔的人工色素本身不存在於自然界中,各國對人工色素的使用都有嚴格的限制,常見有日落黃(sunset yellow)、檸檬黃(tartrazine)等色素,在很多糖果、飲料甜點都會使用。

食用色素可用來彌補加工過程中流失的顏色,為食物增添討人喜愛的顏色,能使食品更加吸引,增加大眾的購買慾。此外,添加焦糖色素也可讓很多產品(如:可樂、雞精)的外觀品質維持一致,避免出現產品顏色混亂的困擾。就如一般的食物添加劑,食用色素須通過國際食物安全機關(聯合FAO/WHO食物添加劑專家委員會)的安全評估,一般只要添加小量色素即可,只要按照規範正確使用,天然與人工色素均可安全食用。

過去數年世界各地時有傳出食物摻雜非法色素的事件,例如:在黃花魚中濫用日落黃和酒石黃及在年糕中添加橙黃II。法國在2005年也發現從印度進口的紅辣椒粉中,被濫用添加工業用染料蘇丹紅(sudan red)一號,沿路追查下來,發現連其他國家的知名速食業也在不知情下使用了這批辣椒粉。在2006年,中國河北曾流行宣稱富含維他命A和E、蛋黃呈鮮紅價格較貴的紅心鴨蛋,因此有黑心鴨農在飼料中非法添加蘇丹紅4號,使鴨蛋也能呈現紅色,一度引發使用非法色素的食品安全問題。

食用色素也有葷、素之分

另外, 原來食用色素也有葷、素之分! 在2012年曾發生可素食的草莓果醬和飲料添加了“葷的色素”胭脂紅(carmine)。胭脂紅是一種天然色素,是取自生長在智利、墨西哥等南美洲國家的雌性胭脂紅蟲,其體內的胭脂紅酸就是廣泛用於食品?色的胭脂紅,是一種合法和安全的天然色素。但由於胭脂紅是取自昆蟲,所以被視為葷食的天然色素。此外, 紫膠紅(shellac)也是取自昆蟲的色素,而蝦殼色素則屬於動物色素,素食者宜多留意。

色素編號各地均有不同

食用色素屬於食物添加劑,食品必須在包裝標籤上列明是否有添加食用色素,大家可多注意標籤的成分內容,多一分關心、多一分安心。不過,各國對食用色素都有自己的名稱和編碼系統,同一種色素在不同的國家或地區可能有不同的編號,如:檸檬黃(又叫酒石黃),在台灣稱食用黃色4號,美國稱黃色5號,日本稱黃色4號,英國稱黃色17號,歐盟的編碼則為E102。為了避免混亂,國際上發展出一套顏色索引編號(Color Index, CI),各種色素都有自己的編號,檸檬黃就是CI 19140。

大家若擔心的話,在購物時應盡量避免購買顏色異常鮮艷的食物。不過,有部分食物(如:紫米、紫番薯和紅椰菜)本身就含有豐富的天然色素(花色素?),在清洗或烹煮時滲出天然存在的色素,大多是正常現象。(星洲日報/副刊‧文:周志輝)


第一次回覆可以獲得Y幣15枚,也可以讓作者獲得5枚!
點選讚也可以觀看隱藏內容,如果看不到請關閉所有瀏覽器外掛!