在古埃及的壁畫上，發現埃及人早就已經會用天然色素製作彩色的糖果。另外，古人很早也懂得利用香辛料（如：藏紅花）來為食物調色，到14世紀更在製作牛油時添加黃色染料。我們習慣以顏色判斷食物的品質、成熟度和新鮮程度，所以顏色和色澤會影響大家對食物的印象、選擇和購買意願，例如：成熟的香蕉應該是黃色、鮮紅的草莓比較甜。

食用色素大致可分為天然及人工兩類。天然色素主要來自動物、植物和微生物的色素， 如： 花青素（anthocyanins）、葉綠素（chlorophyll）、茄紅素（lycopene）、胡蘿蔔素（carotene）、薑黃素（curcumin）、紅麴（Monascus）等色素，安全性較高，一些顏色鮮豔的蔬果或香料（如：甜菜根、番茄、藏紅花、薑黃）皆可成為天然色素的主要來源。另有部分色素是合成天然色素（如：胡蘿蔔素)，結構與自然界的色素完全相同。色彩鮮豔的人工色素本身不存在於自然界中，各國對人工色素的使用都有嚴格的限制，常見有日落黃（sunset yellow）、檸檬黃（tartrazine）等色素，在很多糖果、飲料甜點都會使用。

食用色素可用來彌補加工過程中流失的顏色，為食物增添討人喜愛的顏色，能使食品更加吸引，增加大眾的購買慾。此外，添加焦糖色素也可讓很多產品（如：可樂、雞精）的外觀品質維持一致，避免出現產品顏色混亂的困擾。就如一般的食物添加劑，食用色素須通過國際食物安全機關（聯合FAO／WHO食物添加劑專家委員會）的安全評估，一般只要添加小量色素即可，只要按照規範正確使用，天然與人工色素均可安全食用。

過去數年世界各地時有傳出食物摻雜非法色素的事件，例如：在黃花魚中濫用日落黃和酒石黃及在年糕中添加橙黃II。法國在2005年也發現從印度進口的紅辣椒粉中，被濫用添加工業用染料蘇丹紅（sudan red）一號，沿路追查下來，發現連其他國家的知名速食業也在不知情下使用了這批辣椒粉。在2006年，中國河北曾流行宣稱富含維他命A和E、蛋黃呈鮮紅價格較貴的紅心鴨蛋，因此有黑心鴨農在飼料中非法添加蘇丹紅4號，使鴨蛋也能呈現紅色，一度引發使用非法色素的食品安全問題。

食用色素也有葷、素之分

另外， 原來食用色素也有葷、素之分！ 在2012年曾發生可素食的草莓果醬和飲料添加了“葷的色素”胭脂紅（carmine）。胭脂紅是一種天然色素，是取自生長在智利、墨西哥等南美洲國家的雌性胭脂紅蟲，其體內的胭脂紅酸就是廣泛用於食品?色的胭脂紅，是一種合法和安全的天然色素。但由於胭脂紅是取自昆蟲，所以被視為葷食的天然色素。此外， 紫膠紅（shellac）也是取自昆蟲的色素，而蝦殼色素則屬於動物色素，素食者宜多留意。

色素編號各地均有不同

食用色素屬於食物添加劑，食品必須在包裝標籤上列明是否有添加食用色素，大家可多注意標籤的成分內容，多一分關心、多一分安心。不過，各國對食用色素都有自己的名稱和編碼系統，同一種色素在不同的國家或地區可能有不同的編號，如：檸檬黃（又叫酒石黃），在台灣稱食用黃色4號，美國稱黃色5號，日本稱黃色4號，英國稱黃色17號，歐盟的編碼則為E102。為了避免混亂，國際上發展出一套顏色索引編號（Color Index, CI），各種色素都有自己的編號，檸檬黃就是CI 19140。

大家若擔心的話，在購物時應盡量避免購買顏色異常鮮艷的食物。不過，有部分食物（如：紫米、紫番薯和紅椰菜）本身就含有豐富的天然色素（花色素?），在清洗或烹煮時滲出天然存在的色素，大多是正常現象。（星洲日報／副刊‧文：周志輝）