102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142013

1. 下列何者不屬於食品(Food)：(A)麵包(B)麵條(C)小麥(D)麵筋

2. 若依原料進行分類，以咖啡為原料的食品加工在分類上是屬於何種食品加工：(A)農藝產品(B)園產品(C)特用農產品(D)林產品

3. 若依成分進行分類，如菇類、竹筍之加工屬於何種食品加工：(A)澱粉類(B)蛋白質類(C)糖質類(D)纖維質類

4. 有關食品加工的現況與展望，下列敘述何者有誤：(A)在 1980 年代以前，是以洋菇、鳳梨等罐頭食品是食品工業之主流(B)在 1980 年以後，食品產業已由「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」逐漸轉變為「以出口賺取外匯、扶植剛發展之工業」為主要角色(C)為提高競爭力，節省勞力之技術與設備將受重視(D)為迎合知識經濟的來臨，廠商將運用更多的資訊、技術及市場動態。

5. 生物技術為 21 世紀明星產業，具「二大、二高、二低」的特點，有關「二大、二高、二低」，下列敘述何者有誤：(A)市場大(B)產值大(C)高能源依賴度(D)附加價值高

6. 下列哪一個標章中，有 ok 手勢：(A)食品 GMP(B)HACCP(C)CNS(D)CAS

7. 「制定與每個重要管制點相關的預防措施的臨界標準」是屬於下列哪一個認證的範疇：(A)食品 GMP(B)CAS(C)HACCP(D)GSP

8. 建立健全的自主性品質保證體系是下列哪一個認證的基本精神：(A)食品 GMP(B)CAS(C)HACCP(D)GSP

9. 黃變米是屬於下列何種微生物汙染所產生：(A)細菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)以上皆非

10. 下列何者不是食品中因氧化而導致品質劣變的例子：(A)麵包發黴(B)食品色素(香味)易褪色變味(C)油脂類食品易酸敗(D)馬鈴薯中的酪胺酸易產生褐變

11. 食物變敗所引起的變化有物理性、化學性及生物性，下列何者非化學性的變化：(A)油脂類的酸敗(B)因自家消化引起食品成份的變化而變質(C)胡蘿蔔素被氧化成無色(D)酵素分解果膠質而使植物體組織軟化

12. 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，只要是以能殺滅下列何種微生物的孢子作為標準：(A)金黃葡萄球菌(B)臘狀桿菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿菌

13. 下列何者為 UHT(超高溫瞬間殺菌法)之殺菌條件：(A)90°C，15 秒(B)85°C，10 分鐘(C)135°C，2 秒(D)70°C，30 分鐘

14. 一般言，由加熱致死速率曲線(Thermal death rate curve)可求得下列何種數值：(A)D 值(B)Z 值(C)F 值(D)F0 值

15. 一般言，在同一溫度下，若 D 值愈大，表示該菌孢子的耐熱性：(A)愈弱(B)愈強(C)不變(D)無法判斷

16. 今有一鳳梨罐頭欲進行殺菌，請問以下列何種殺菌條件較合適：(A)100°C以下水煮殺菌(B)121°C高溫高壓殺菌(C)巴斯德殺菌法(D)超高溫瞬間殺菌法

17. 半濕性食品(Intermediate moisture food, IMF)其水活性的要求為何：(A)0.85~0.95(B)0.65~0.85(C)0.50~0.65(D)0.40~0.50

18. 下列何者為常見污染魚貝類的微生物種類：(A)假單孢菌(Pseudomonas)(B)弧菌類(Vibrio)(C)無色桿菌類(Achromobacter)(D)乳酸桿菌類(Lactobacillus)

19. 理想的凍藏溫度需維持在-18°C或以下，下列敘述何者有誤：(A)病原菌於 3.3°C以下，腐敗菌於-9.5°C以下無法生存，因此-18°C足夠安全(B)溫度-7.3°C時酵素仍有反應，-9.5°C仍有未凍結的水，故酵素仍能活動，-18°C則足夠抑制大多數果蔬中的酵素(C)-18°C即可完全停止非酵素性的化學反應，且因為結凍的濃縮效應，更可減少其發生機率(D)-18°C時，食品組織中水份的結冰量大於 80％，不會再有冰結晶的增加，可減少對組織結構的破壞

20. 食品殺菌的 Z 值，主要依什麼因素決定：(A)殺菌時間(B)殺菌溫度(C)初始菌數(D)微生物種類

21. 魷魚乾燥及復水時，當達到同一水活性值，何者水分含量狀況正確：(A)乾燥魷魚等於復水魷魚(B)乾燥魷魚大於復水魷魚(C)乾燥魷魚小於復水魷魚(D)魷魚水分與乾燥及復水無關

22. 若鳳梨果肉糖度 8%，果實裝罐量 250 克，製造五號罐，其總內容量 315 克，欲使製成的成品糖度控制在 16.5％，請問注加液所需的糖度為何：(A)47.8％(B)48.6％(C)49.2％(D)51.2％

23. 在 121°C，10 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升 105 個降為每毫升1 個，則此微生物孢子之 D121°C值約為(A)0.2 分鐘(B)0.05 分鐘(C)2 分鐘(D)10 分鐘

24. 以 90％含水量的蘿蔔為原料，乾燥至 15％含水量時，收率為：(A)5.88％(B)6.00％(C)11.76％(D)16.67％

25. 下圖表示同一種食品，在不同溫度下的吸濕曲線，曲線共有 6 條，請問哪一條曲線的溫度最高：

(A)A(B)D(C)F(D)無法判斷

26. 下列何者不屬於防腐劑：(A)己二烯酸鈉(B)次氯酸鈉液(C)去水醋酸(D)苯甲酸

27. 下列有關放射線處理保藏的敘述，何者有誤：(A)在食品加工上常用的放射線有 γ-射線、X-射線、紫外線、紅外線、微波等(B)紅外線的波長大於 γ-射線(C)放射線照射可用於延遲香蕉、木瓜等水果熟成(D)穿透力大小的比較為 α-射線＞β-射線＞γ-射線

28. 一般之食品主成分組成皆是以多少公克之食品含量表示：(A)10(B)50(C)100(D)1000

29. 每日鈉之攝取量的基準值應在多少毫克以下：(A)600(B)1200(C)1800(D)2400

30. 有關提供礦物質的主要來源，下列何者為非：(A)蔬菜類(B)水果類(C)油脂類(D)肉類

31. 有關水活性與化學反應的相關性敘述，下列何者為非：(A)隨著水活性的上升，油脂的自氧化速率也隨著上升(B)隨著水活性的上升，酵素活性也隨著上升(C)隨著水活性的上升，細菌生長速率也隨著上升(D)隨著水活性的上升，黴菌生長速率也隨著上升

32. 添加甘油(glycerol)可降低食品水活性，是由於甘油含有下列何種官能基，可與食品中的水形成氫鍵：(A)羥基(-OH)(B)胺基(-NH₂)(C)羧基(-COOH)(D)硫醇基(-SH)

33. 在恆溫下，食品水分之去吸附(desorption)與再吸收(resorption)曲線的關係，下列敘述何者正確：(A)一定水活性下的水分含量值，去吸附大於再吸收(B)一定水含量下的水活性值，去吸附大於再吸收(C)一定水活性下的水分含量值，去吸附小於再吸收(D)一定水活性下的水分含量值，去吸附與再吸收相等

34. 下列何種方法無法降低食品的水活性：(A)加鹽醃漬(B)添加葡萄糖(C)乾燥脫水(D)冷凍後再解凍

35. 下列哪一種糖為非還原糖：(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)果糖(D)麥芽糖

36. 一般細胞唯一可利用的糖類為：(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)果糖(D)乳糖

37. 下列何者不屬於多醣類：(A)澱粉(B)高甲氧基果膠(C)洋菜膠(D)動物膠

38. 一般言，下列何種米種含有較高量之直鏈澱粉：(A)蓬萊米(B)在來米(C)圓糯米(D)黑糯米

39. 下列何種酵素應用於飴糖的製造：(A)蛋白酶(protease)(B)纖維酶(cellulase)(C)澱粉酶(amylase)(D)果膠酶(pectinase)

40. 以斐林試驗檢驗還原糖所產生的紅棕色沈澱是：(A)氧化銅(B)氯化亞銅(C)氧化亞銅(D)氧化亞鐵

41. 下列何者不與醣類之醛基(CHO)反應：(A)斐林試劑(Fehling’s reagent)(B)銀鏡反應(Silver mirror reaction)(C)寧海德寧試劑(Ninhydrin reagent)(D)苯基聯胺(Phenylhydrazine)

42. 下列胺基酸何者分子量最小：(A)Leucine(白胺酸)(B)Serine(絲胺酸)(C)Arginine(精胺酸)(D)Glycine(甘胺酸)

43. 下列胺基酸何者屬於芳香族胺基酸：(A)Phenylalanine(苯丙胺酸)(B)Glycine(甘胺酸)(C)Alanine(丙胺酸)(D)Lysine(離胺酸)

44. 麩胺酸(glutamic acid)是屬於：(A)含硫胺基酸(B)中性胺基酸(C)酸性胺基酸(D)鹼性胺基酸

45. 下列何者為含硫胺基酸：(A)Cysteine(半胱胺酸)(B)Leucine(白胺酸)(C)Tyrosine(酪胺酸)(D)Lysine(離胺酸)

46. 下列有關胺基酸的敘述何者為非：(A)胺基酸具有酸鹼兩性(B)胺基酸是構成蛋白質的基本單位(C)有些胺基酸人體無法製造，也不能由其他物質轉換而來，若攝取不足，會導致發育生長不良等症狀，這些胺基酸稱為必須胺基酸(D)胺基酸在等電點 pH 值時不帶電荷

47. 蛋白質發生變性時，未被破壞的結構是第幾級：(A)一級(B)二級(C)三級(D)四級

48. 下列何者是飽和脂肪酸：(A)Oleic acid(油酸)(B)Palmitic acid(軟脂酸)(C)Linoleic acid(亞麻油酸)(D)Arachidonic acid(花生四烯酸)

49. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非：(A)氫化後油脂熔點提高(B)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加(C)油脂硬化程度可由加氫量控制(D)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀

50. 下列有關反式脂肪酸(Trans-fatty acid)與油脂氫化之敘述，何者為非：(A)人造奶油是經過完全氫化之油脂(B)人造奶油中常會含有反式脂肪酸(C)反式脂肪吃得愈多，罹患缺血性心臟病的風險愈大(D)經氫化後的油脂，其性質穩定，不易氧化敗壞