113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041

科目：食品化學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請論述食品加工過程產生的有害物質？（25 分）

二、請論述蛋品加工過程的化學變化？（25 分）

三、食品加工使用食品添加物的意義為何？其使用範圍及限量標準如何制訂？請說明過去曾被發現違法使用的添加物-順丁烯二酸與塑化劑，其是如何被不法添加，使用的目的為何，對身體可能的危害為何？（25 分）

四、請論述食用油脂所發生的氧化作用有那些？高溫加熱油脂的成分變化與危害為何？如何進行油脂的檢測與品質鑑定？（25 分）