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113年 - 113-1 專技高考_食品技師:食品化學#120250
科目:
食品化學 |
年份:
113年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
5
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (5)
一、請依據純水與食品中水的狀態及物化性質,說明 IQF 冷凍加工技術可解決的問題有那些?(20 分)
二、請分別說明葉黃素(xanthophylls) 、葉綠素(chlorophylls)的結構分類(提示:異戊二烯、多酚、卟啉等) 、溶解性質、提供的顏色、來源及主要退色原因。(20 分)
三、請分別說明洋菜凍與豬腳凍的凝膠原因物質,及其結構特性與膠體性質之關係。(20 分)
四、請分別說明果膠解離酶(pectin lyase)、β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)、柚苷酶(naringinase) 、橙皮苷酶(hesperidinase) 、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)在蔬果加工上之應用。(20 分)
五、請分別說明環狀糊精(cyclodextrin)、低聚果寡醣(fructooligosaccharide)、大豆寡醣(soy-oligosaccharide)、乳果寡醣(lactosucrose)之單醣組成與性質。(20 分)