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食品化學
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113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250
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三、請分別說明洋菜凍與豬腳凍的凝膠原因物質，及其結構特性與膠體性質之關係。（20 分）
相關申論題
一、請依據純水與食品中水的狀態及物化性質，說明 IQF 冷凍加工技術可解決的問題有那些？（20 分）
#512139
二、請分別說明葉黃素（xanthophylls） 、葉綠素（chlorophylls）的結構分類（提示：異戊二烯、多酚、卟啉等） 、溶解性質、提供的顏色、來源及主要退色原因。（20 分）
#512140
四、請分別說明果膠解離酶（pectin lyase）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）、柚苷酶（naringinase） 、橙皮苷酶（hesperidinase） 、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）在蔬果加工上之應用。（20 分）
#512142
五、請分別說明環狀糊精（cyclodextrin）、低聚果寡醣（fructooligosaccharide）、大豆寡醣（soy-oligosaccharide）、乳果寡醣（lactosucrose）之單醣組成與性質。（20 分）
#512143
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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