114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591

科目：食品化學 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (11)

(一)蔬菜在熱加工（如殺菁、烹煮）時，常會從鮮綠色轉變為不受歡迎的橄欖褐色。請說明此顏色變化的化學反應機制。

(二)承(一)，此褐變反應與植物組織中的葉綠素酶（Chlorophyllase）有關。請說明此酵素的作用為何？並闡述為何快速殺菁（Blanching）反而有助於保持綠色。

(一)請詳細說明澱粉在加熱糊化（Gelatinization）後，於冷卻過程中，直鏈澱粉（Amylose）是如何形成凝膠網絡的？並解釋何謂「澱粉回凝（Retrogradation）」，及其與直鏈、支鏈澱粉的關係。

(二)請以卵白蛋白（Ovalbumin）為例，說明其如何形成「熱不可逆凝膠」，包括描述其從加熱到形成穩定凝膠所經歷分子層次變化的三階段。

(一)請說明梅納反應發生的基本條件，指出其所需的兩種起始反應物為何？並列舉及說明三項會顯著影響其反應速率的關鍵因子。

(二)除了產生色澤與風味，梅納反應也會對食品的營養價值造成影響。請說明此反應如何降低蛋白質的營養品質，特別是針對必需胺基酸-離胺酸（Lysine）的影響。

(一)請說明何謂「水包油（O/W）型乳化液」？並由化學結構的角度，說明為何蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）是極佳的乳化劑。

(二)請說明何謂「食品泡沫（Foam）」？並說明在攪打蛋白的過程中，蛋白中的蛋白質是如何使泡沫安定下來。

(一)請說明維持酪蛋白膠粒穩定性的主要物理化學機制為何？（6 分）

(二)乾酪製作過程中，凝乳酶（Rennet）亦是關鍵的物質。請說明凝乳酶如何專一性地作用於 κ-酪蛋白，包括說明被切斷的特定胜肽鍵，以及解釋此作用為何會導致酪蛋白膠粒的去穩定化。（8 分）

(三)在凝乳酶作用後，酪蛋白膠粒會開始聚集並形成凝乳。請闡述此聚集過程的機制，並說明牛乳中的鈣離子（Ca²⁺）在此凝膠網絡生成過程中所扮演之角色。（6 分）