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食品化學
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114年 - 114-2 專技高考_食品技師:食品化學#133591
科目:
食品化學 |
年份:
114年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
11
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (11)
(一)蔬菜在熱加工(如殺菁、烹煮)時,常會從鮮綠色轉變為不受歡迎的 橄欖褐色。請說明此顏色變化的化學反應機制。
(二)承(一),此褐變反應與植物組織中的葉綠素酶(Chlorophyllase)有關。 請說明此酵素的作用為何?並闡述為何快速殺菁(Blanching)反而有 助於保持綠色。
(一)請詳細說明澱粉在加熱糊化(Gelatinization)後,於冷卻過程中,直鏈 澱粉(Amylose)是如何形成凝膠網絡的?並解釋何謂「澱粉回凝 (Retrogradation) 」,及其與直鏈、支鏈澱粉的關係。
(二)請以卵白蛋白(Ovalbumin)為例,說明其如何形成「熱不可逆凝膠」 , 包括描述其從加熱到形成穩定凝膠所經歷分子層次變化的三階段。
(一)請說明梅納反應發生的基本條件,指出其所需的兩種起始反應物為 何?並列舉及說明三項會顯著影響其反應速率的關鍵因子。
(二)除了產生色澤與風味,梅納反應也會對食品的營養價值造成影響。請 說明此反應如何降低蛋白質的營養品質,特別是針對必需胺基酸-離胺 酸(Lysine)的影響。
(一)請說明何謂「水包油(O/W)型乳化液」?並由化學結構的角度,說 明為何蛋黃中的卵磷脂(Lecithin)是極佳的乳化劑。
(二)請說明何謂「食品泡沫(Foam)」?並說明在攪打蛋白的過程中,蛋白 中的蛋白質是如何使泡沫安定下來。
(一)請說明維持酪蛋白膠粒穩定性的主要物理化學機制為何?(6 分)
(二)乾酪製作過程中,凝乳酶(Rennet)亦是關鍵的物質。請說明凝乳酶 如何專一性地作用於 κ-酪蛋白,包括說明被切斷的特定胜肽鍵,以及 解釋此作用為何會導致酪蛋白膠粒的去穩定化。(8 分)
(三)在凝乳酶作用後,酪蛋白膠粒會開始聚集並形成凝乳。請闡述此聚集 過程的機制,並說明牛乳中的鈣離子(Ca²⁺)在此凝膠網絡生成過程中 所扮演之角色。(6 分)