申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591
科目：食品化學
排序：0

五、乾酪（Cheese）製程涉及酪蛋白膠粒（Casein Micelle）的結構變化。請由乳蛋白化學的角度，回答下列問題：

(二)乾酪製作過程中，凝乳酶（Rennet）亦是關鍵的物質。請說明凝乳酶如何專一性地作用於 κ-酪蛋白，包括說明被切斷的特定胜肽鍵，以及解釋此作用為何會導致酪蛋白膠粒的去穩定化。（8 分）