申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591
科目：食品化學
排序：0

題組內容

五、乾酪（Cheese）製程涉及酪蛋白膠粒（Casein Micelle）的結構變化。請由乳蛋白化學的角度，回答下列問題：

申論題內容

(三)在凝乳酶作用後，酪蛋白膠粒會開始聚集並形成凝乳。請闡述此聚集過程的機制，並說明牛乳中的鈣離子（Ca²⁺）在此凝膠網絡生成過程中所扮演之角色。（6 分）