題組內容

二、澱粉與蛋白質是構成食品結構與質地的兩大類高分子量分子，且此兩類物質都能形成凝膠，但其機制與特性截然不同。請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）

(二)請以卵白蛋白（Ovalbumin）為例，說明其如何形成「熱不可逆凝膠」，包括描述其從加熱到形成穩定凝膠所經歷分子層次變化的三階段。