112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577

科目：食品化學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明牛奶中酪蛋白（casein）的組成與結構，並由酪蛋白的結構與化學變化，說明優格（yogurt）與乾酪（cheese）有何差異。（20 分）

二、說明食品香味的形成方式，以蔥屬植物洋蔥、大蒜等為例，舉例其特徵香味。（20 分）

三、以蛋黃醬（或稱美乃滋, Mayonnaise）為例，說明乳化作用的機制，並指出卵黃中做為乳化的主要成分為何。（20 分）

四、敘述酵素的特性，並舉出水果或果汁中，抑制酵素性褐變的方法。（20 分）

五、說明「發酵」在烏龍茶與紅茶中扮演的作用，及殺菁在綠茶中的目的。（20 分）