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食品化學
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112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577
> 申論題
四、敘述酵素的特性，並舉出水果或果汁中，抑制酵素性褐變的方法。 （20 分）
相關申論題
一、說明牛奶中酪蛋白（casein）的組成與結構，並由酪蛋白的結構與化學變化，說明優格（yogurt）與乾酪（cheese）有何差異。（20 分）
#502078
二、說明食品香味的形成方式，以蔥屬植物洋蔥、大蒜等為例，舉例其特徵香味。（20 分）
#502079
三、以蛋黃醬（或稱美乃滋, Mayonnaise）為例，說明乳化作用的機制，並指出卵黃中做為乳化的主要成分為何。 （20 分）
#502080
五、說明「發酵」在烏龍茶與紅茶中扮演的作用，及殺菁在綠茶中的目的。 （20 分）
#502082
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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