114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 08：營養知識 1-50（2025/12/03 更新）#134127

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (50)

1. 下列何種油脂含較多的必需脂肪酸 (A)花生油 (B)紅花子油 (C)棉子油 (D)豬油。

2. 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸 (A)花生油 (B)麻油 (C)玉米油 (D)椰子油。

3. 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為 (A)1200 (B)1240 (C)1270 (D)1290 大卡。

4. 水果中的 (A)芒果 (B)酪梨 (C)葡萄 (D)龍眼為脂肪的豐富來源。

5. 何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關 (A)鈉 (B)鉀 (C)氟 (D)鈣。

6. 與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 (A)鈉 (B)磷 (C)銅 (D)鐵。

7. 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 (A)銅 (B)氟 (C)碘 (D)錳。

8. 可以促進鐵吸收之因子為 (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)草酸。

9. 與促進血液凝固有關的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K 。

10. 常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足 (A)生物素 (B)葉酸 (C)菸鹼酸 (D)維生素 D 。

11. 何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關 (A)維生素 B1 (B)維生素B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 C 。

12. 根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2(C)維生素 B12 (D)維生素 C 。

13. 下列那些食物含較多量的維生素 B12 (A)綠葉蔬菜 (B)小麥胚芽 (C)豆類製品 (D)蛋及肉類。

14. 廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D)維生素 D 所致。

15. 與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D)維生素 D 。

16. 能促進人體細胞間質形成之維生素為 (A)維生素 B1 (B)維生素 C (C)維生素D (D)維生素 E 。

17. 可以促進傷口出血停止之維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E(D)維生素 K 。

18. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素 (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K 。

19. 同時是維生素 A、B1、B2 的好來源是 (A)蛋 (B)香蕉 (C)柳丁 (D)麵條。

20. 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2(C)維生素 B6 (D)維生素 B12 。

21. 下列何種水果含有較多的維生素 A (A)水梨 (B)香瓜 (C)蕃茄 (D)芒果。

22. 對傷口癒合有促進作用的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 B2 (C)維生素 C(D)維生素 E 。

23. 蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為 (A)紅豆 (B)黃豆 (C)皇帝豆 (D)花生。

24. 穀類中含蛋白質最多的為 (A)米 (B)小麥 (C)燕麥 (D)玉米。

25. 蛋白質之消化率較脂肪為 (A)低 (B)高 (C)沒有區別 (D)無法比較。

26. 下面哪一種是修補體質最重要的營養素 (A)醣類 (B)蛋白質 (C)油脂類 (D)鐵質。

27. 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大 (A)碘 (B)氟 (C)鉀 (D)鈣。

28. 下列食物中何者含碘較少 (A)海苔 (B)紫菜 (C)海帶 (D)木耳。

29. 牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A)鐵 (B)鈣 (C)鋅 (D)磷。

30. 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有 (A)鈉 (B)鐵 (C)銅 (D)鈣的關係。

31. 鈣的吸收與利用與何種維生素有關 (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E(D)維生素 K 。

32. 下列食物何者鈣質含量較豐富 (A)胡蘿蔔 (B)空心菜 (C)高麗菜 (D)蕃茄。

33. 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％。

34. 醣類可調節何種營養素之正常代謝 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 (D)礦物質。

35. 下列何種醣類本身不被人體消化，故不具熱量值 (A)肝醣類 (B)乳糖 (C)澱粉 (D)纖維素。

36. 醣類主要含在哪一大類食物中 (A)水果類 (B)蔬果類 (C)五穀類 (D)肉、魚、豆、蛋、奶類。

37. 若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡 (A)1000 (B)1100 (C)1200 (D)1300 。

38. 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中 (A)肉 (B)魚(C)蔬菜、水果 (D)蛋。

39. 我們三餐要吃米飯或麵食，因為它們是提供我們 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 (D)醣類最好的來源。

40. 大豆油是提供我們 (A)胺基酸 (B)飽和脂肪酸 (C)必需脂肪酸 (D)檸檬酸最好的來源。

41. 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為 (A)250公克 (B)300 公克 (C)350 公克 (D)400 公克。

42. 為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜 (A)400 微克 (B)400 毫克 (C)400 公克 (D)600 公克。

43. 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果 (A)玉米 (B)小麥 (C)綠豆 (D)芝麻。

44. 缺乏哪二種礦物質會導致貧血 (A)鐵、鋅 (B)鋅、銅 (C)鐵、銅 (D)錳、鋁。

45. 下列何種礦物質不為人體所需 (A)鋅 (B)銅 (C)錳 (D)汞。

46. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類。

47. 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質 (A)米 (B)麥 (C)玉米 (D)甘藷。

48. 下列水果何者為酸性食物 (A)葡萄柚 (B)奇異果 (C)金桔 (D)李子。

49. 肉類不含下列何者 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)水分 (D)維生素 C 。

50. 蛋白質需要量佔總熱量需要量的 (A)58％ (B)12％ (C)25％ (D)24％。

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