114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 12：食品安全衛生法規 1-50（2025/12/03 更新）#134132

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (50)

1. 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間 (A)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上 (B)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上 (C)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出(D)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出。

2. 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於 (A)150ppm (B)200ppm (C)250ppm (D)300ppm 。

3. 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為 (A)2000ppm (B)1000ppm (C)200ppm (D)100ppm 。

4. 公共飲食場所的用水，應符合 (A)飲料用水 (B)飲用水 (C)礦泉水 (D)都市用水的衛生標準。

5. 飲用水之有效殘氯量標準為 (A)0.2～1 ppm (B)0～0.5 ppm (C)1.0～2.0 ppm(D)2.0～3.0 ppm 。

6. 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為 (A)200ppm (B)500ppm (C)400ppm (D)50ppm 。

7. 用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 (A)50ppm (B)60ppm (C)70ppm (D)80ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定。

8. 下列何者非食品添加物 (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D)甘油。

9. 太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確 (A)雙氧水、漂白劑 (B)螢光增白劑、硝酸鈉 (C)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 (D)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

10. 使用食品添加物最重要的是 (A)用量 (B)對象與用量 (C)效果 (D)效果與價格。

11. 油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在 (A)100ppm (B)200ppm (C)300ppm (D)400ppm 以下。

12. 下列何者不得製造、加工、販賣 (A)添加色素之食品 (B)未經檢驗之食品(C)染有病原性生物之食品 (D)無保存期限之食品。

13. 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員 (A)味精工廠(B)烘焙工廠 (C)醬油工廠 (D)餐盒食品工廠。

14. 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應 (A)公開拍賣 (B)沒入銷燬 (C)一律改裝 (D)准其輸出。

15. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A)三年有期徒刑 (B)五年有期徒刑 (C)七年有期徒刑 (D)無期徒刑。

16. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A)伍仟元 (B)柒仟元 (C)玖仟元 (D)陸萬元。

17. 食品不能標示 (A)用途 (B)保存方法 (C)治病效能 (D)製造方法。

18. 違反「食品安全衛生管理法」時 (A)可處罰行為人與負責人 (B)僅可處罰行為人 (C)僅可處罰負責人 (D)不可處分法人。

19. 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記 (A)鳳梨罐頭 (B)冷凍水產品 (C)散裝軟糖 (D)真空包裝豆干。

20. 新進人員體檢紀錄應保存 (A)6 個月 (B)8 個月 (C)1 年 (D)沒有詳細規定。

21. 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次 (A)一次(B)二次 (C)三次 (D)視需要而定。

22. 化糞池應距地下水源 (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)無明確規定。

23. 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上 (A)1/10 (B)1/15 (C)1/20 (D)1/30 。

24. 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 (A)生物的 (B)化學的 (C)物理的 (D)心理的。

25. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒 (A)沙門式菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)A 型肝炎。

26. 食品中毒是 (A)由食物傳染給人而致病 (B)因吃得太多而引起 (C)只會發生在廚房 (D)可經飲食均衡治癒。

27. 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害 (A)物理的、化學的 (B)物理的、生物的 (C)生物的、化學的 (D)生物的、化學的、物理的。

28. 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)微生物性的危害。

29. 份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於 (A)五公分 (B)十公分 (C)十五公分 (D)二十公分。

30. 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫 (A)40℃ (B)50℃ (C)70℃ (D)100℃以上。

31. 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件(A)經營食品添加物製造商 (B)食品器具之輸入廠商 (C)食品用洗潔劑之販賣業者 (D)播放食品廣告之媒體業者。

32. 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理 (A)應用國家標準名稱(B)問同行該如何做 (C)可自行訂定名稱 (D)找出關係人物解決。

33. 食品有國家標準名稱者 (A)應用國家標準名稱 (B)問同行該如何做 (C)可自行定名稱 (D)找出關係人物解決。

34. 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘 (A)1 公厘 (B)2 公厘 (C)3 公厘(D)4 公厘。

35. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染 (A)香港腳 (B)頭痛 (C)手部皮膚病(D)良性脂肪瘤。

【已刪除】36. (本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (A)五十 (B)六十 (C)七十 (D)八十以上。

【已刪除】37. (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之________以上。 (A)五十 (B)六十 (C)七十 (D)八十

38. 廚師證書之有效時間為 (A)二年 (B)三年 (C)四年 (D)五年。

39. 感染諾羅病毒，其症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作_______ 小時。(A)12(B)24 (C)36 (D)48

40. 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書 (A)衛生福利部 (B)縣市政府衛生局 (C)任一餐飲公(工)會 (D)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會。

41. 食品製造業者係指 (A)食品工廠之業者 (B)免辦食品工廠登記之業者 (C)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 (D)餐飲業者。

42. 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在_______以上。 (A)三次 (B)四次 (C)五次 (D)六次

43. 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行 (A)15℃以下(B)7℃以下 (C)4℃以下 (D)0℃以下。

44. 「便當」標示為低溫食品，販售便當之便利商店________在未經消費者同意之情況下微波加熱。 (A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)看情況

45. 凡清潔度要求不同之場所應 (A)有效區隔 (B)有效隔離 (C)有效分開 (D)有效分離。

46. 控制氣流流向為_________ 的一種方式。(A)有效隔離 (B)有效區隔 (C)有效分開 (D)有效分離

47. 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關 (A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GLP 。

48. 優良冷凍食品標示為 (A)CNS (B)GMP (C)CAS (D)GLP 。

49. 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是 (A)GAP (B)GMP (C)CAP (D)CAS 。

50. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣 (A)5 千元 (B)1 萬元 (C)2 萬元 (D)3 萬元。

申論題 (0)