115年 - 115-1 專技高考_食品技師：食品微生物學#140534

科目：食品微生物學 | 年份：115年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請說明當食品進行「調氣包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）」時，如何透過調整氣體組成與外在儲存溫度之交互作用，達到抑制好氣性腐敗菌生長的目標。（20 分）

二、在現今食品安全檢測中，相較於傳統培養法，「免疫分析法（Immunoassay）」亦廣泛應用。請說明這項技術在食品病原菌檢定上的基本原理，並比較其與傳統生化鑑定法，在檢測速度與精確度上的優缺點。（20 分）

三、請敘述乳酸菌在發酵過程中產生的「有機酸」與「細菌素（Bacteriocins）」之抑菌機制。此外，請舉出一種利用乳酸菌進行發酵的傳統食品，說明其發酵過程中食品組成發生的化學變化，以及這些變化對產品風味與貨架壽命的影響。（20 分）

四、在衛生福利部現行版本之「食品中微生物衛生指標」中，「腸桿菌科（Enterobacteriaceae）」已成為重要的衛生指標菌，請說明「大腸桿菌群（Coliform）」及「腸桿菌科」作為衛生指標菌時，兩者在定義與代表意義上有何不同？（20 分）

(一)嗜冷性微生物（Psychrotrophic microorganisms）

(二)細菌性軟腐病（Bacterial soft rot）

(三)生物膜（Biofilm）

(四)交叉污染（Cross-contamination）