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96年 - 96 專技高考_食品技師：食品加工學#34069

科目：食品加工學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、食品的輕度加工可搭配聰明包裝（intelligent packaging）或活性包裝（active packaging）的使用以提升食品品質。何謂聰明包裝（intelligent packaging）？何謂活性包裝（active packaging）？請分別舉三例說明其提升食品品質之機制。（20 分）
二、請說明食品熱加工之D 值、Z 值、F 值及F0 值的定義。針對非酸性食品的殺菌為何要選用12D 的殺菌？（20 分）
三、試述噴霧乾燥及泡沫乾燥的原理，並以果汁粉為例，說明這二種乾燥方法的優缺點。（20 分）
四、多醣膠在食品加工的應用廣泛。請比較 locust bean gum, guar gum 及konjac 這三種多醣膠結構及性質上的差異，並說明其在食品加工上之應用。（20 分）
五、何謂調氣包裝？並請說明在設計生鮮蔬果、禽肉及魚肉的調氣包裝時考量有何不同。 （20 分）