( ) 26. 下列何者不是肉製品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的主要目的? (A)固定肉色 (B)抑制肉毒桿菌 (C)賦予特殊醃漬風味 (D)增強乳化性。

( ) 36. 下列有關魚肉鮮度指標的敘述，何者正確? (A)死後魚肉 pH 值會先上升，隨著鮮度下降 pH 值會下降 (B)魚肉隨著鮮度下降，揮發性鹽基態氮( VBN )值會下降 (C)魚肉隨著鮮度下降，氧化三甲基胺( TMAO )值會上升 (D)魚肉隨著鮮度下降，K 值會上升。