所屬科目：食品加工學
1當食品對光極為敏感(如葉綠素、油脂)，最佳包裝方式是：(A)透明PET(B)高透氧膜(C)鋁箔包材(D)紙盒+高O₂包裝
2在食品擠壓加工中，水分的主要作用是？(A)增加產品酸度(B)作為塑化劑調控黏度與膨化(C)提供香氣(D)延長保質期
3在食品擠壓加工過程中，因澱粉糊化程度提高而增加的產品特性通常是？(A)酥脆性(B)抗氧化性(C)疏水性(D)溶解度下降
4在食品擠壓加工中，水分含量通常控制在哪個範圍才能形成良好膨化？(A)0–2%(B)5–10%(C)10–25%(D)50–80%
5擠壓機的哪項參數對產品孔洞與口感影響最敏感？(A)rpm(螺桿轉速)(B)氧化還原電位(C)pH值(D)色度
6TDT(ThermalDeathTime)主要用於表示：(A)菌數達最大值所需時間(B)菌數完全殺死所需總加熱時間(C)溫度上升所需時間(D)食品冷卻時間
7防止咖啡豆香氣散失的最佳包裝結構為：(A)單層PET(B)PET/Al/PE(C)PE/PP(D)紙袋
8LTLT的牛奶殺菌條件是：(A)63°C/30min(B)72°C/15s(C)100°C/1s(D)150°C/2s
9罐頭殺菌中最需要注意的「冷點(coldpoint)」是指：(A)產品中溫度最低且加熱最慢的位置(B)裝填口附近的位置(C)容器外部的空氣點(D)傳熱最快的位置
10若某菌在111°C的D值為1min，Z=10°C，則在121°C的D值約為：(A)10min(B)1min(C)0.1min(D)0.01min
11罐頭殺菌時若未排除容器內空氣，最可能影響：(A)產品甜度(B)傳熱效率降低(C)產品酸度(D)水分遷移
12大多數致病菌無法生長的水活性下限為：(A)0.99(B)0.93(C)0.85(D)0.50
13若食品水活性(AW)由0.90降至0.75，最可能的效果是？(A)細菌更快生長(B)黴菌完全不生長(C)大幅抑制細菌，但黴菌仍可能生長(D)所有微生物皆無法生長
14乾燥曲線中「恆速乾燥期」的主要控制機制是？(A)內部擴散(B)產品冷卻速度(C)表面蒸發速率與外部傳質(D)化學反應速率
15噴霧乾燥的第一步為：(A)升華(B)液滴霧化(C)粉末收集(D)冷卻
16噴霧乾燥中最容易造成「黏壁」的原因是？(A)產品含油量低(B)出口溫度太低，粉末未完全乾燥(C)出口溫度過高，使表面融熔(D)熱空氣速度太高
17噴霧乾燥後粉末顆粒大小最主要取決於：(A)熱風溫度(B)霧化方式與噴嘴特性(C)包裝壓力(D)相對濕度
18充氮包裝與真空包裝最大的差異為：(A)真空包裝有效抑制氧化(B)充氮包裝必定降低CO₂(C)真空包裝含氧量較高(D)充氮包裝保持包裝內支撐空間
19液體黏度提高時，離心沉降速率會：(A)減少(B)增加(C)不變(D)先升後降
20使用離心機在果汁的澄清作業，其主要目的為：(A)去除溶解糖(B)去除懸浮固體與果肉(C)改變pH(D)增加固形量
21飲料過濾作業中，濾餅(filtercake)愈厚，其結果會造成:(A)過濾速率變快(B)水分更容易穿過(C)阻力增加，過濾速率下降(D)不影響過濾速率
22使用膜濃縮後再噴霧乾燥可降低：(A)噴霧乾燥塔高度(B)噴霧乾燥所需的蒸發負荷(C)乳粉顆粒大小(D)乳粉蛋白含量
23冷壓果汁(HPPjuice)與巴氏殺菌果汁比較，其最大差異為：(A)HPP果汁保留更多香氣與天然色(B)巴氏殺菌果汁營養較高(C)HPP果汁需常溫保存(D)巴氏果汁顏色較鮮亮
24如果希望在牛奶中分離出β-lactoglobulin，最適合技術為：(A)離子交換(B)冷凍(C)離心沉降(D)噴霧乾燥
25離子交換樹脂能與溶液中的離子交換，主要依靠：(A)蒸發(B)化學鍵切斷(C)樹脂表面固定電荷與離子吸附(D)物理沉降
26若要去除果汁的苦味成分(例如橙汁中的limonoids)，最可能使用的技術為：(A)超濾(B)離子交換(C)離心分離(D)凍乾
27Saccharomycescerevisiae在酒精發酵中，主要將醣類經哪條代謝路徑產生乙醇？(A)TCA循環(B)糖解作用(C)β-氧化(D)去氧酮醣酸途徑(Entner–Doudoroffpathway)
28在乳酸菌中，果糖-6-磷酸磷酸裂解酶(Fructose-6-phosphatephosphoketolase)是哪類代謝型態的指標酵素？(A)同型發酵(homofermentation)(B)異型發酵(heterofermentation)(C)酒精發酵(D)有氧呼吸
29酵母進行酒精發酵時，每mol的葡萄糖，所產生的ATP量最接近：(A)2molATP(B)4molATP/molglucose(C)12molATP/molglucose(D)32molATP/molglucose
30真空包裝對肉品色澤的典型影響為：(A)加速氧合肌紅蛋白生成(B)顯示暗紅色(還原型肌紅蛋白)(C)顯示鮮紅色(D)顯示棕色
31優格pH~4.6時，主要發生的現象為：(A)乳糖完全分解(B)脂肪球破裂(C)蛋白凝膠形成(D)酵母增殖
32MAP與充氮包裝的主要差異為：(A)MAP使用多種混合氣體(B)MAP不會調整氧氣(C)MAP不需要封口(D)MAP僅用CO₂
33充氮包裝主要目的不包括：(A)降低氧化(B)減少產品破碎(C)抑制需氧菌(D)完全殺死厭氧菌
34啤酒在熟成(lagering)時溫度降低至0–5°C，主要目的為：(A)抑制LAB生長(B)促進酵母沉降並減少不良風味(C)讓酒精升高(D)加速醣化
35泡沫(如奶泡、蛋白霜)穩定性的主要結構因素為：(A)氣–水界面上形成的蛋白彈性膜(B)電荷屏蔽(C)油滴合併(D)粒子密度高
36在醬油長期熟成中，鹽度控制對代謝路徑之影響為：(A)過低鹽→雜菌腐敗(B)過高鹽→麴菌大量生長(C)過低鹽→LAB不生長(D)過高鹽→酵母產酸
37在酒類發酵中，若希望產生較高glycerol(增加酒體)，最常操作為：(A)降低溫度(B)加壓(C)拉高滲透壓(如高糖初值)(D)提高氧氣供應
38益生菌冷凍乾燥(freeze-drying)過程中，最適當的保護劑為：(A)高濃度鹽(B)乳糖或海藻糖(C)高濃度脂肪(D)高酸度
39若想提升益生菌於室溫產品的存活率，最有效方式為：(A)提高水活性(B)使用微膠囊包埋(C)加熱滅菌(D)增加氧氣含量
40若包材封口(heatseal)不完全，最早受到影響的是：(A)阻光(B)包材密度(C)耐刺穿性(D)阻氧與阻濕性能
41食品冷凍初期的「過冷(supercooling)」現象主要是因為：(A)水分子尚未形成穩定晶格(B)食品溶質濃度太高(C)冷凍機效率不足(D)食品內氣體阻止熱交換
42冷凍過程中形成的細胞外冰晶較大，主要原因是：(A)細胞外水活性較高(B)細胞膜阻止冰核進入細胞內(C)外部溫度較高(D)解凍速度太快
43若將10kg食品從20°C降到−20°C，下列哪部分能量最大？(A)上層顯熱(降到冰點)(B)潛熱(結冰)(C)冰點以下顯熱(D)全部相同
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