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112年 - 112-1 專技高考_食品技師：食品加工學#114586

科目：食品加工學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

(一)1.何謂 high pressure processing（高壓加工）？2.比較利用高壓加工與傳統熱加工處理的產品，其品質上的差異。
(二)1.何謂 Intermediate moisture foods（中濕性食品）？特性為何？2.為何有些中濕性食品還需要加熱殺菌處理或添加防腐劑？
(三)關於烘焙食品的議題1.何謂 leavening agents（膨鬆劑）？請寫出兩種常見的膨鬆劑，並說明其機制及功能。2.何謂 shortening（酥油）？其在烘焙食品的功能為何？
(四)根據食品的乾燥曲線，就水分含量變化的角度，解釋下列問題1.請畫出食品乾燥曲線圖，並標示不同乾燥期。2.就食品乾燥曲線圖，比較恆率乾燥期（constant-rate drying period）與減率乾燥期（falling-rate drying period）的差異。
(一)豬肉冷凍速率的食品組成因子和非食品組成因子為何？
(二)通常加工業者如何加速產品的冷凍速率？
(一)蔬果內在組成因素有那些？並說明可能機制。
(二)外部加工因素有那些？並說明其作用機制。