47魚漿(surimi)彈性形成的重要化學作用為：

(A)酸解

(B)肌原蛋白變性+交聯

(C)脂肪氧化

(D)糖化反應

答案：登入後查看
統計： A(0), B(11), C(0), D(0), E(0) #3765476

詳解 (共 2 筆)

#7271709
正確答案： (B) 肌原蛋白變性＋交聯...
(共 377 字，隱藏中）
前往觀看
1
0
#7394702
這提問的是魚漿(surimi)彈性形成

毫無疑問要選肌原蛋白變性+交聯，你可以想像膠原蛋白讓你的臉很有彈性!!!

最重要的原因魚漿彈性的物理網狀結構，主要來自魚肉中的肌球蛋白
魚漿在 40°C 左右進行「低溫定型」時，就是利用 TG 酶在二硫鍵大量形成前，先織出一層密實的網絡，這也是提升魚漿品質的關鍵製程技術
0
0