複選題
77. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化，下列那些正確？
(A)蛋白質不會變性
(B)糖和蛋白質產生梅納反應
(C)揮發性物質和水分蒸發
(D)殺 死酵母和部份酵素不活化。

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