複選題79. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)揮發性物質和水分蒸發(B)蛋白質不會變性(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵母和部份酵素不活化。