110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07704烘焙食品─麵包、餅乾#105126

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)蔗糖(B)單糖(C)單糖加蔗糖(D)單糖加雙糖 之總和。
2. 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的(A)碳酸氫鈉(NaHCO3 )(B)氯化鈣(CaCl2 )(C)硫酸鎂(MgSO4 )(D)碳酸氫銨(NH4HCO3 )。
3. 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(A)聚丙烯(PP )(B)延伸性聚丙烯(OPP )(C)聚乙烯(PE) (D)聚氯乙烯(PVC)。
4. 個人資料保護法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)2 0 人(B)5 人(C)15 人(D)10 人。
5. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)製造日期(B)有效日期(C)保存期限(D)賞味期限。
6. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)冷凍 12 小時以上(B)用 70%的酒精消毒(C)勤洗手及不要生 食(D)食物要冷藏。
7. 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可 以把文章複製在自己的部落格(B)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵 害著作權(C)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害 著作權(D)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權。
8. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)玉米澱粉(B)高果糖(C)蛋白(D)麵粉。
9. 品質管制的工作是(A)販賣人員(B)全體員工(C)檢驗人員(D)生產製造人員 之責任。
10. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)天然補注量「超越」地下水抽水量(B)地下水抽水量「低於」天 然補注量(C)地下水抽水量「低於」降雨量(D)地下水抽水量「超越」天然補注量。
11. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)工資不得低於基本工資之 80％(B)每日正常工作時間 得超過 8 小時(C)國定假日出勤，工資加倍發給(D)屬短期工作者，加班只能補休。
12. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反 食安法可處多少罰鍰？(A)6 萬~100 萬元(B)6 萬~5,000 萬元(C)6 萬~2 億元(D)6 萬~1,500 萬元。
13. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)乾貨僅需浸泡即可(C)同一水 槽同時一起清洗(D)清潔度較低者先處理。
14. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)防制菸害(C)保護孕婦免於 菸害(D)促進菸品的使用。
15. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)等待熱水前流出的冷水可以用 水桶接起來再利用(B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫 時關上(D)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
16. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒 等佐料，增添料理風味(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)使用醬油、味精、番 茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(D)多飲用白開水降低鹹度。
17. 下列玉米粉之特性何者為非(A)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(B)冷水中會溶解(C)膠體加熱至 30℃ 會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
18. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)電腦鍵盤作業(B)第一種壓力容器作業(C)堆高機作業(D)潛 水作業。
19. 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE )(B) 聚丙烯(PP )(C)聚乙烯(PE )(D)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)。
20. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10%，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之 法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(A)540 元(B)486 元(C)510 元(D)1500 元
21. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)70～75%(B)50～60%(C)80～85%(D)65～70%。
22. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝 衛生標準」(B)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易 脫落(D)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。
23. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)硼砂(B)鹽巴(C)砂糖(D)味精。
24. 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 2 3℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為(A)11℃(B)10℃(C)13℃(D)12℃。
25. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)白天有陽光照明，所以白天 可以將照明設備全關掉(B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(C)汰換老舊電梯馬達並使用變 頻控制(D)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
26. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)6.0(B)8.0(C)7.0(D)5.0。
27. 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(A)膨鬆劑(B)乳化劑(C)椰子油 (D)香料。
28. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)公司與編寫程式之工程師共有(B)公司全體股東共有(C)公 司(D)編寫程式之工程師。
29. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)委託 合法清除機構清運(C)交給清潔隊垃圾車(D)河岸邊掩埋。
30. 基本發酵不足的麵包外表顏色(A)紅褐色(B)淺黃色(C)乳白色(D)金黃色。
31. 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60%。今為提升產品品質，配方修改為水 40 %，鮮乳 20%，若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司 原料成本將增加(A)45 元(B)9 元(C)4.5 元(D)13.5 元。
32. 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？(A)10～20％(B)100％(C)30～40％(D)70～80％。
33. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用 水溫是(A)3℃(B)4℃(C)6℃(D)5℃。
34. 葡萄糖屬於(A)雙醣(B)寡醣(C)單醣(D)多醣類。
35. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵粉 過量(B)發粉過量(C)麵糊量過多(D)油不足。
36. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)燃燒器(B)溫度顯示器(C)出風口間隙(D)爐 溫。
37. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)糖精(B)阿斯巴甜(C)楓糖(D)醋磺內酯鉀(ACE-K)。
38. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)1570 立方公分(B)2000 立方公分(C)500 立方公分(D) 1020 立方公分。
39. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)CO2(B)N2O(C)CH4(D)SF6。
40. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？(A)使餡料變軟(B)適當添加可使餡料易於成糰(C)調整餡料 變成鬆散(D)可無限量添加。
41. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)選購 產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購回收材料製造之物品(D)以精美包裝為主要首選。
42. 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(A)操作員(B)主管(C)原廠技師(D)工務人員。
43. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加(B)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈 多，則表皮愈薄，但質地堅韌(D)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深。
44. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)內政部(B)勞動部(C)經濟部(D)勞工保險局。
45. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)鮮奶油(C)糖(D)鹽。
46. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)磷(C)銅(D)汞
47. 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)蛋用量太多(B)烤爐溫度太高(C)麵糊調製時油水乳 化情形不良(D)烤爐溫度太低。
48. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)奶油空心餅(B)瑪琍餅乾(C)戚風蛋糕(D)重奶油蛋糕。
49. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)香料 調整。
50. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)26～28℃(B)17～22℃(C)15～16℃(D)23～25℃。
51. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)外層有脂肪膜(C)用 75%酒精可以 殺死(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
52. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)上火太大(B)麵糊水分不足(C)麵糊攪拌不足(D)烤焙 時間太久。
53. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用酸性洗劑清 洗(D)使用中性洗劑清洗。
54. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)將食品盡可能的堆疊 在托盤上，一次端送給客人(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再 供顧客使用(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
55. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用廚房紙 巾擦乾淨即可(D)隔二天後再一併清洗消毒。
56. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定 (D)分開使用 以避免二次污染。
57. 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺 菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱(A)5 分鐘(B)10 分鐘(C)30 分鐘(D)20 分鐘。
58. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(A)40℃以上(B)0℃以下(C)4～10℃(D)20～30 ℃。
59. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)雷電閃爍(C)靜電危害(D)電氣火災。
60. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、 雞蛋等(B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用 餐時應搭配喝茶(D)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜。 複選題：
複選題
61. 下列那些正確？(A)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配 方中之總水量，蛋量不包含在內(D)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹 劑。
複選題
62. 下列那些為奧地利點心？(A)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）(B)沙哈蛋糕（Sacher Torte）(C)林 芝蛋糕（Linzer Torte）(D)核桃塔（Engadiner Nuss Torte）。
複選題
63. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)成品為包裝食品者， 其成分不需標示(B)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理(C)食品之包裝 應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染(D)食品添加物之使用應 符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
複選題
64. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)殺死酵母和部份酵素不活化(D)揮發性物質和水分蒸發。
複選題
65. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰 整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼 白，體積較小(C)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(D)基本發酵時間超過標準時， 麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點。
複選題
66. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(B)冷凍蛋品應提前解 凍後再使用(C)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(D)殺菌蛋品已經過殺菌， 開封後仍可長時間使用。
67. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)酵素的變質(B)澱粉的 變化(C)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）(D)蛋白質的變化
68. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)大腸桿菌為 10(B)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天(C)沙門氏菌 為陰性(D)總生菌數要降到 5000 個以下。
69. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)分割機是依容量進行分割(C)添加脫 脂奶粉可以促進發酵(D)後鹽法可縮短攪拌時間。
70. 蛋糕的水活性是(A)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(B)為該食品 中微生物不能利用的水(C)為該食品中結合水之表示法(D)為該食品中自由水之表示法。
71. 下列那些是製程能力分析常用的方法？(A)對製程直接測定，如溫度(B)成本分析(C)製程變數與產 品結果之相關分析(D)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念。
72. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C) 水果慕斯(D)乳酪慕斯。
73. 下列產品何者以外觀形狀命名？(A)牛舌餅(B)核桃塔(C)菠蘿麵包(D)鳳梨酥。
74. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜 度比果糖高(C)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(D)砂糖具有還原 性。
75. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)砂糖(C)膨脹劑(D)水蒸氣。
76. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料使用應依買入 即用之原則，並在保存期限內使用(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追 溯來源(C)原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染(D)原材料驗收不合格者， 應明確標示。
77. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)鑑定成本(B)內部 失敗成本(C)預防成本(D)外部失敗成本。
78. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)使用柏拉圖把握問題點(B)利用統計方 法解析問題(C)憑經驗法則去決定問題(D)根據主觀判斷問題原因。
79. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)蛋(B)糖(C)鹽(D)奶粉。
80. 下列那些正確？(A)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(B)麵糊類（奶油） 蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油(C)塔塔粉在蛋糕製作 時其主要功能是調整酸鹼度(D)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。

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