複選題

78. 下列蛋的敘述，那些正確？
(A)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
(B)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
(C)蛋的熱變性為不可逆
(D)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響

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