1. 造成鹽漬蔬菜軟化的主要酵素為下列何者? (A)多酚氧化酵素 (B)果膠分解酵素 (C)膩維分解酵素 (D)過氧化酵素。

10. 關於水產加工製程的描述，下列何者正確? (A)傳統的水產鹽藏品通常食鹽濃度必需高於 $25\%$ 以上才會有防腐效果 (B)水產罐頭的脫氣最主要是防止厭氧性微生物的生長 (C)煉製品是指取魚體精肉加入食鹽並擂潰後凝固成型的食品 (D)魚片水漂的主要目的為除筋。