11. 將殺菌時間縮短成原來的 10%所需要上升的溫度為 (A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)F0 值。

複選題21. 以上針對麵包製程中相關性質變化的敘述何者錯誤? (A) 在攪拌過程中氧氣氧化蛋白質的硫氫基，形成共價雙硫鍵 (B) 理想的基本發酵溫度為 28℃，過高會產生大量乳酸 (C) 理想的基本發酵溫度為 28℃，相對濕度為 80-85% (D) 湯種發酵法是使用 2 次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。