技檢◆烘焙食品題庫下載題庫

一般果膠的凝膠條件為pH2.6 ～ 3.4 之間，果膠量0.2 ～ 1.5%，糖65 ～75%，有利於凝膠，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。