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111年 - [無官方正解]111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:E畜產保健#140932
> 試題詳解
16.以下何者非為肉豬理想體型外貌?
(A) 背拱而平衡;
(B) 下顎厚重;
(C) 尾根高;
(D) 四肢中等長度。
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17.以下何者非為原由英國農業動物福利協會(簡稱 FAWC)曾提出動物應享有的五種自由,現成為世界公認的動物福利基礎條件之一? (A) 免於疾病與傷害的自由;(B) 免於恐懼與緊 迫的自由;(C) 免於缺乏營養的自由;(D) 免於行動限制的自由。
#3930720
18.豬隻性能檢定的主要目的在於評選出”遺傳能力”優良的種畜,以供育種改良之用。關於性能檢定的以下論述何者正確? (A) 場內檢定因在各豬場進行,最能直接反映現場飼養實況,因此檢定結果最為準確;(B) 目前我國施行的種豬性能場內檢定包含生長性能檢定及 繁殖性能檢定;(C) 可參與種豬性能中央檢定的品種包括藍瑞斯、約克夏、杜洛克、盤可 夏、畜試黑豬一號、梅山、高畜黑豬。送檢豬場之單一品種在養登錄母豬群須 50 頭以 上;(D) 場內檢定與中央檢定的背脂深度測定點相同。
#3930721
19.關於豬隻三點式生產模式之敘述,下列何者錯誤? (A) 三點式生產是指仔豬離乳後移至保育場飼養,到保育期結束(通常為 25 公斤)後再移至另一肥育場飼養;(B) 其優點為疾病隔絕或根除較兩點式優;(C) 其缺點為運輸緊迫多一次、但成本支出較少;(D) 利用傳統一 貫式豬場可修改成改良型三點式生產,但須確保母豬舍與保育豬舍及生長肥育豬舍有所間隔,並在各畜舍間以樹叢或樹林隔開,最重要是加強場內防疫措施及人員管控,才能達到 隔絕疾病傳播的效果。
#3930722
20.以下何者不是減少豬場廢水產量的有效措施? (A) 雨水和糞尿水的排出路線分開;(B) 採 用統進統出飼養模式,減少畜舍沖洗頻率;(C) 採用條狀或網狀地面,減少豬舍沖洗頻 率,並且可以利用處理過的廢水沖洗地面下糞尿溝;(D) 實心地面採用一定坡度以方便沖 洗,節省用水。但坡度不宜太斜,以免傷及豬隻腳蹄,以不超過 1/20 為原則。
#3930723
21.關於肉類嫩化作用,以下敘述何者錯誤?(A) 市售嫩化肉類的酵素有:木瓜酵素、鳳梨 酵素、無花果酵素等植物性蛋白分解酵素以及 Clostridium botulinum 等細菌生產之蛋白酶;(B) 檸檬汁與食醋等弱酸可作為嫩化劑;(C) 以機械性嫩化器進行食肉嫩化,主要是 用來破壞肌肉纖維;(D) 食鹽除了用於調味與防腐作用,對肉類嫩化作用亦有顯著影響。
#3930724
22.關於肉類色澤變化,以下敘述何者錯誤?(A) 肌紅蛋白(myoglobin)若與氧結合,形成氧 合肌紅蛋白(oxymyoglobin)會呈現鮮紅色的典型鮮肉色澤;(B) 一般正常鮮肉呈鮮紅色, 但老齡動物因肌紅蛋白濃度不足而呈現淡紅色;(C) 肌肉組織在缺氧時,色澤呈現紫紅色 或暗紅色;(D)肌紅蛋白(myoglobin)若發生氧化反應時,會轉變成褐色的變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) 。
#3930725
23.關於肉品添加物之使用,以下敘述何者錯誤?(A) 鹼性反應之磷酸鹽可提高肉類的 pH 值,以使肉類保水性提升;(B) 丁基羥基甲氧苯(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸 丙酯等,應用於肉品可作為鹽漬促進劑;(C) 五香包括大茴香、茴香子、丁香、肉桂及胡 椒;(D) 己二烯酸鉀能抑制酵母菌、黴菌及大部分細菌生長,為肉製品常用的防腐劑。
#3930726
24.關於乳化肉製品加工,以下敘述何者錯誤?(A) 法蘭克福香腸及西式火腿均屬於乳化類 肉製品;(B) 製造貢丸時所呈現之乳濁狀態是屬油在水中(Oil in water)的乳化系統;(C) 為 了提高肉漿的乳化安定性,在製作乳化肉製品時會使用 pH 值較低的原料肉;(D)貢丸在製 作時,瘦肉中鹽溶性蛋白被抽出後可做為乳化劑,並將肉中的脂肪和水分乳化形成一種安 定的乳濁狀態。
#3930727
25. 關於肉製品燻煙處理,以下敘述何者錯誤?(A) 燻煙主要成分包括酚類、醛類及有機酸 等物質,具有抑制細菌生長及防止脂肪氧化的作用;(B) 液燻法是將燻煙液直接添加或噴 霧、浸漬於製品中而賦予製品特殊風味;(C) 冷燻法是在 4°C 低溫環境進行燻煙,處理時 間較長,但肉色發色效果佳;(D) 焙燻法是在 100°C 條件下進行燻煙,雖能快速完成燻煙 處理,但會有脂肪易於溶解流失等問題。
#3930728
26.請問以下四種乳製品中,何者含脂率(%)最高?(A) 再製乾酪(processed cheese);(B) 乳酪 (butter);(C) 乳油(cream);(D) 調味乳(flavored milk)。
#3930729
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