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食品加工學
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90年 - 90 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#145180
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17. 下列何者不是還原糖?
(A) 蔗糖
(B) 麥芽糖
(C) 乳糖
(D) 果糖
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18. 牛乳之低溫殺菌指標為 (A) 磷酸酯酶 (B) 澱粉酶 (C) 脂肪酶 (D) 液化酶
#4048733
19. 有關保久乳之敘述,何者正確? (A) 不能利用 UHT 滅菌法滅菌 (B) 有微量微生物殘存 (C) 必需冷藏保存 (D) 室溫下至少可保存二年以上
#4048734
20. 魚肉擂潰時,食鹽之添加主要在促使下列何種物質溶出,以形成具有黏稠性之魚漿? (A) 澱粉 (B) 脂肪 (C) 肝醣 (D) 蛋白質
#4048735
21. 生醬油與熟醬油製程上的主要差別,在於後者另外需經過何種步驟? (A) 殺菌 (B) 發酵 (C) 壓榨 (D) 製麴
#4048736
22. 下列何者最常被用為熱融封口包裝材料? (A) 鋁箔 (B) 紙 (C) PE (D) PET
#4048737
23. 下列何者為高壓食品技術之特色? (A) 採用壓力在 30 大氣壓以下 (B) 產生高溫 (C) 色澤與風味產生重大變化 (D) 色澤與風味幾乎沒有變化
#4048738
24. 有關微波加熱食品之敘述,何者正確? (A) 微波可穿透玻璃、鋁箔等包材 (B) 微波食品加熱時,中心與表面溫差小為其特色 (C) 微波加熱可抑菌,多數學者認為其機制主要在微波之直接殺死微生物 (D) 其加熱原理乃利用水等非極性物質振動產生熱能
#4048739
25. 一般水果催熟,不採用下列那一種物質? (A) 電石 (B) 乙烯 (C) 二氧化碳 (D) 酒精
#4048740
26. 煉製品擂潰時加入冰塊冷卻,其目的為 (A) 防止凝膠 (B) 防止雜菌生長 (C) 防止脂質氧化 (D) 防止蛋白質變性
#4048741
27. 魚肉中何種物質及其核苷的蓄積量可做為魚肉鮮度的判斷與鑑定依據? (A) 腺嘌呤 (B) 鳥糞嘌呤 (C) 次黃嘌呤 (D) 胞嘧啶
#4048742
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