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食品加工學
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90年 - 90 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#145180
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25. 一般水果催熟,不採用下列那一種物質?
(A) 電石
(B) 乙烯
(C) 二氧化碳
(D) 酒精
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26. 煉製品擂潰時加入冰塊冷卻,其目的為 (A) 防止凝膠 (B) 防止雜菌生長 (C) 防止脂質氧化 (D) 防止蛋白質變性
#4048741
27. 魚肉中何種物質及其核苷的蓄積量可做為魚肉鮮度的判斷與鑑定依據? (A) 腺嘌呤 (B) 鳥糞嘌呤 (C) 次黃嘌呤 (D) 胞嘧啶
#4048742
28. 製作香腸時添加亞硝酸鹽的目的,是與何種成分作用而發色? (A) 食用紅色六號 (B) 肌紅蛋白 (C) 食鹽 (D) 抗壞血酸
#4048743
29. 紅茶主要的呈色物質是由何種物質氧化而得 (A) 葉綠素 (B) 葉黃素 (C) 茶紅素 (D) 兒茶素
#4048744
複選題30. 生鮮蔬果調氣貯藏(CA storage)環境中,下列何者氣體之含量最高? (A) 氧 (B) 二氧化碳 (C) 鈍氣 (D) 水蒸氣
#4048745
31. 以糖蜜為原料經酒精發酵而製成的酒為 (A) 本格燒酒 (B) 伏特加酒 (C) 蘭姆酒 (D) 琴酒
#4048746
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#4048747
33. 以蒸發罐進行真空濃縮果汁時,最容易造成 (A) 喪失原味 (B) 氧化作用 (C) 褐變 (D) 酸敗現象
#4048748
34. 製作草莓果醬時,濃縮後需趁熱充填入玻璃罐內,主要欲達成下列何種效果? (A) 防止花青素褪色 (B) 進一步濃縮 (C) 脫氣 (D) 降低果醬黏度
#4048749
35. 罐頭二重捲封時,若發生跳封(jumped seam)時,則罐頭易發生 (A) 漏罐 (B) 凹罐 (C) 切罐 (D) 滑罐
#4048750
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