營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
14 有關麵粉之敘述，下列何者正確？
(A)軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉
(B)麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸（methionine），為不完全蛋白質
(C)麥穀蛋白（glutenin）為麵粉主要蛋白質之一，吸水膨潤後具良好延展性
(D)高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高，且顏色較深

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難度： 簡單
最佳解!
莊小禾 國二下 (2019/07/02)
A 軟小麥蛋白質含量較低 B 穀類缺乏的應該是離胺酸 C 麥穀蛋白的.....看完整詳解
3F
Sunny 高二下 (2020/01/02)

(A) 軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉。低於
硬：蛋白質含量較高 -高筋
軟：低粉

(B) 麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺（methionine），為不完全蛋白質。穀類缺乏Lys 
(C) 麥穀蛋白（glutenin）為麵粉主要蛋白質之一，吸水膨潤後具良好延展性。麥膠蛋白gliadin-具有延展性
(D) 高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高，且顏色較深。蛋白質越高，顏色越黃
4F
YY 高三下 (2020/11/08)
麵筋(Gluten):
  1. 麥穀蛋白（glutenin）彈性
  2. 醇溶蛋白(Gliadin) 延展性

穀類缺乏離胺酸(lysine)

5F
eunice 小三上 (2024/01/17)

麥穀蛋白(Glutenin)-彈性
麥醇溶蛋白(Gliadin)-延展性

麵粉中蛋白質含量約12%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。其中10%為麵筋是麩質為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)的組成，亦為引起麩質過敏主因。

  麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。


14 有關麵粉之敘述，下列何者正確？ (A)軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於..-阿摩線上測驗