(A)燙麵 沸水100度c,糊化,沸水使麵團吸水佳、可塑性高,但筋性、韌性、彈性、咬感均不佳,燒餅蛋餅蔥油餅,適合煎炸烤
(B)冷水麵 水溫低於30度c,不糊化,麵團較結實,一定要揉麵醒麵,筋性佳韌性佳,麵條烙餅春捲皮
(C)全燙麵 沸水迅速沖入澄粉,完全糊化、搓揉鬆弛,可塑性好、有Q但無筋性,水晶餃
(D)溫水麵 水溫60~70度c,兼具可塑性及彈性,小籠湯包燒賣,適合用蒸的
小發酵麵 程度最不足,組織緊密具彈性韌性,非常有咬感,山東大餅
半發酵麵 水煎包 麻花捲
全發酵麵 最鬆軟,韌性彈性差,內部孔洞大,有強烈發酵香味,饅頭 包子
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15 製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜? (A)燙麵 (B)冷水麵 (C)..-阿摩線上測驗