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高中技藝◆水產食品
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101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436
> 試題詳解
18.下列何者
不
是殺菁的主要目的?
(A)抑制或破壞食品中的酵素
(B)使食品 組織軟化
(C)脫除食品的青臭味
(D)延長製品的儲存時間。
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19.為胺基酸之通式,最簡單之胺基酸其 R 為? (A)H(B)CH3 (C) C2H5 (D) C3H7
#3970226
20.有關胺基酸,下列和者有 誤 ?(A)最簡單的胺基酸為甘胺酸(B)精胺酸屬 於芳香族胺基酸 (C)天門冬胺酸含有兩個羧基(-COOH) (D)甲硫胺酸是 酪蛋白及明膠較缺乏的胺基酸。
#3970227
21.下列和者 不 含硫?(A)半胱胺酸(B)維生素 B1(C)硫化氫(D)甘胺酸。
#3970228
22.何種反應需要胺基酸之參與?(A)酵素性褐變(B)焦糖化反應(C)抗壞 血酸氧化反應(D)梅納反應。
#3970229
23.米隆試驗是作酪胺酸何種基團的檢驗?(A)酚基(B)醚基(C)羧基(D) 醛基。
#3970230
24.雙縮脲反應是蛋白質溶液加等量 10%NaOH 並滴加少量 1%CuSO4 則產生和種顏色反應?(A)紅紫色(B)黃色(C)綠色(D)黑色反應。
#3970231
25.下列何者 不 是蛋白質變性後之普遍現象? (A)水溶解度提高(B)不容易結 晶(C)較容易被蛋白水解酵素分解(D)若為酵素,其活性被破壞。
#3970232
26.鹹豆漿會沈澱之原因 不 歸屬於(A)加醋(B)pH 接近等電點(C)加入蔥蒜 (D)蛋白質凝聚。
#3970233
27.下列敘述何者 不 正確?(A)烹調滷蛋時,生蛋白轉為熟蛋白,是屬於蛋白 質熱凝之作用。 (B)蝦類黑變主要是蝦體中酪胺酸(tyrosine)被氧化所形 成(C)人體雖可自行合成部分膽固醇,但仍需自外界攝取。(D)亞麻油酸 不具雙鍵,是屬飽和脂肪酸。
#3970234
28.有關油脂敘述,下列敘述何者 不 正確?(A)大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B)碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數(C)易發生氧化之油脂 其碘價可能較高(D)三酸甘油脂可溶於乙醚。
#3970235
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