公職◆食品科學概論題庫下載題庫

酵素褐變反應

蔬果類因組織受到傷害而受傷組織之酵素被活化，而此酵素再催化組織中酚類化合物被氧化為黑色素(melanins)所致。

褐變酵素: (以銅為輔基; copper prosthetic group)酚氧化酶(Phenol oxidase)、酚酶(Phenolase)、酪胺酸酶 (Tyrsinase)。

反應機制:

(1)酚羥化酶(Phenol Hydroxylase) or甲酚酶(Cresolase)作用基質為單酚(monophenol)，含有對位(para-)或鄰位(ortho-)之取代基。

(2)多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase) or兒茶酚酶(catecholase)

作用基質為二酚化合物(diphenols) ，含有對二酚或鄰二酚之取代基。