柵欄的種類

控制微生物生長的柵欄不外乎殺菌、低溫貯存、水活性和pH值等傳統的保藏因子。根據Leistner和Gorris(1995)指出在法規安全的考量下，目前可應用的柵欄計有50多種，茲將其分類分如下:

1.      物理性柵欄:包括溫度(殺菌、殺菁、冷凍、冷藏)；照射(UV 、微波、離子)；電磁能(高電場脈衝、振動磁場脈衝)；超音波；壓力(高壓、低壓)；氣調包裝(真空包裝、充氮包裝、CO₂包裝)；活性包裝；包裝材質(積層袋、可食性包膜)。

2.      物理化學柵欄:包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化還原電位(高或低)；煙燻；氣體(CO₂、O₂、O₃)；保藏劑(有機酸、醋酸鈉、磷酸鈉、己二烯酸鉀…等等)

3.      微生物柵欄:包括有益的優勢菌；保護性培養基：抗菌素、抗生素。

4.      其他柵欄:包括游離脂肪酸；脫乙醯穀多醣(chitosan)；氯化物。