有時候,冷凍肉的包裝不良或破裂,則表面常會呈現一種乾褐的現象,狀似燒過痕跡,稱之為凍燒(freezer burn).凍燒之現象是產品表面過度脫水所造成的一連串化學反應之結果.脫水後表面就形成多孔性,空氣就容易滲透進去與其中之油脂作用, 形成含竣基(＞C=0)之二次油脂氧化產物,此產物再進一步與蛋白質之氨基作用形成梅納反應之褐變產物. 因此,凍燒之結果不僅是表面乾褐,外觀不良,且會產生油臭味,引起組織劣化.消費者如發現冷凍產品有凍燒現象,記住不要買.
64. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒（freezer burn），主要發生的因素..-阿摩線上測驗
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