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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
19. 「琵琶豆腐」的烹調法為
(A)炒
(B)蒸
(C)煎
(D)扒。
答案：
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20. 將材料清洗、切割、調味後，裹上蒸肉粉再行蒸熟，是以下何種蒸的作法？(A)清蒸法 (B)蠟蒸法 (C)封蒸 法 (D)粉蒸法。
#3916973
21. 製作松鼠黃魚的糖醋醬，糖與白醋的比例為何？(A)1:2 (B)1:1 (C)2:1 (D)1:3。
#3916974
22. 下列哪一種蘋菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜 (B)菠菜 (C)綠瓜 (D)白蘿蔔。
#3916975
23. 「京醬」是指 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬。
#3916976
24. 炒牛肉時添加鳳梨，下列做送何者不正確？(A)可增加酸度，使成品更能保久 (B)可增加酸度，但容易導致腐敗 (C)使牛肉容易軟化 (D)使風味更佳。
#3916977
25. 依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？(A)蘋菜→乾貨→豬肉 (B)牛肉→乾貨→蛋 (C)水果→魚貝海鮮類→豬肉 (D)蘋菜→羊肉→魚貝海鮮類。
#3916978
26. 切割餅脆易滑的材料，如墨魚，可用 (A)推刀片的切法 (B)排新的切法 (C)反斜切的切法 (D)滾刀切。
#3916979
27. 針對豬肉的各個部位做述，何者錯誤？(A)嚼邊肉是指松板肉 (B)腰內肉是指大豆肌 (C)三層肉是指五花肉 (D)肩胛肉是指梅肉。
#3916980
28. 下列何者錯誤？(A)直刀法可分為切、勞、新三種 (B)刀工中「茸」比「末」小 (C)豬肉應逆敲切 (D)牛肉應順敲切。
#3916981
29. 利用豬皮加水熬出膠質的調配比例為何？(A)4：1 (B)5：1 (C)3：1 (D)2：1。
#3916982
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