試題詳解

19. 下列關於食品褐變機制的敘述，何者錯誤？
(A)許多酵素會造成酵素性褐變反應，例 如酪胺酸酶，而此種酵素需要有銅離子作為輔基才具有酵素活性，而於低溫情況下， 酵素性褐變依舊有可能緩慢進行
(B)使用真空包裝、避免陽光直射及除去金屬離子等 方法，皆可有效防止梅納反應產生
(C)抗壞血酸的氧化機制為其本身容易氧化成 2,3- 二酮古羅糖酸，此成分再裂解成糠醛進而聚合成有色物質造成褐變的產生，其最適反 應 pH 值為微酸性
(D)梅納反應的反應物質有二，一為蛋白質或胺基酸等胺基化合物， 另一則為還原糖或是由不飽和脂肪酸或多酚物質、抗壞血酸等氧化所生成之羰基化合 物，其最適反應的 pH 值為微酸性。