108年 - 108年教育部受託辦理公立高中職教甄食品加工科試卷#76084

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：108年 | 選擇題數：40 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (40)

1. 下列何種原料不是製造啤酒之原料？ (A)大麥 (B)小麥 (C)蓬萊米 (D)麥芽。

2. 有關使用膜過濾以製備濃縮果汁之敘述，下列何者不正確？ (A)不產生加熱臭 (B)設備成本高 (C)香氣損失少 (D)耗能大。

3. 過氧化氫除有殺菌作用外，亦可作為何種用途？ (A)膨脹 (B)抗氧化 (C)漂白 (D)結著。

4. 下列何種試劑無法用以區別出蔗糖或葡萄糖？ (A)斐林試劑 (B)多倫試劑 (C) 苯基聯胺 (D)羥胺。

5. 下列何種植物膠是由微生物所分泌提煉而得？ (A)三仙膠 (B)洋菜膠 (C)刺槐豆膠 (D)褐藻膠。

6. 過錳酸鉀為強氧化劑，應用於容量分析作為標準溶液時，應注意的事項，下列何者錯誤？ (A)過濾：配製完，不可以使用濾紙過濾 (B)標定：配製完，應立即標定，以避免產生氧化還原反應 (C)滴定：須選用褐色滴定管 (D)指示劑：無須另外加，以自身的顏色變化來判定終點。

7. 下列何者之有效數字位數與其他不同？ (A)0.5280 (B)528.0 (C)5280 (D)0.005280

8. 有關正向層析法，下列何者錯誤？ (A)為液相層析之一種 (B)固定相為極性的擔體 (C)移動相常用正己烷、異丙醇等溶劑 (D)高極性分析組最先沖提出。

9. 下列何者非屬β-澱粉酶之特性？ (A)從澱粉分子之非還原端作用 (B)切α-1，4 糖苷鍵 (C)產生β-麥芽糖 (D)屬內切酶。

10. 何種微生物屬於感染型食物中毒菌？ (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿菌 (C)葡萄球菌 (D)病原性大腸桿菌。

11. 罐頭殺菌所需的加熱條件是以 (A)肉毒桿菌 (B)肉毒桿菌孢子 (C)沙門氏菌孢子 (D)沙門氏菌的致死溫度為標準。

12. 三號罐的鳳梨罐頭，其內容量為580克開罐固形量為340克，設殺菌後鳳梨收縮率為 15％，生果糖度為12°Brix，成品糖度為17°Brix，問應注入的糖液濃度為若干？ (A)28.1 (B)24.1 (C)32.1 (D)30.1 ％。

13. 傳統豆腐製作時，添加石膏或鹽滷等凝固劑使豆漿中的蛋白質沉澱凝固，其利用之原理為何？ (A)鹽析作用 (B)等電點作用 (C)加熱作用 (D)有機溶劑作用。

14. 食品衛生指標菌為 (A)E.coli (B)coliform group (C)Salmonella (D)Clostridium botulinum。

15. 調氣貯藏(modified atmosphere storage; MA storage)主要應用在 (A)果蔬類的催熟作用 (B)抑制果蔬類的呼吸作用 (C)抑制酵素作用 (D)抑制微生物生長。

16. 下列何者對膨發類米製品敘述有誤？ (A)爆米花：米粒加熱高壓下瞬間減壓 (B) 寸棗：粿粹切片烘乾後油炸 (C)仙貝：梗米製成，膨發力弱密度大，質地較硬 (D) 米果：蓬萊米製成，膨發力強密度小，質地輕脆鬆發。

17. 使用Howard黴菌絲計算盤鏡檢時常用放大倍率為？ (A)40倍 (B)100倍 (C)400 倍 (D)600倍。

18. 酪胺酸(tyrosine)與下列敘述無關或無反應？ (A)酵素性褐變 (B)米隆(Millon)試驗 (C)雙縮脲(Biuret)反應 (D)黃蛋白(Xantho - protein) 試驗。

19. 在 MPN 試驗中，某樣品稀釋倍數為 100,1000,10000，推定試驗後產氣試管數為 3-3-2，確定試驗為3-2-2，最確數表如右表，請問此樣品MPN為？ (A)21 (B)210 (C)1100 (D)2100。

20. 賦予乾鰹魚片特有風味，又稱柴魚菌種者為 (A)Mucor racemosus (B)Rhizopus japonicus (C)Penicillium roqueforti (D)Aspergillus glaucus。

21. 製作Broth時，如何驅趕杜漢(Durham)發酵管內之空氣？ (A)先放置發酵管再注入培養基 (B)先注入培養基再放置發酵管 (C)先注入培養基再傾斜放入發酵管 (D)濕熱滅菌。

22. 斜面培養基內若有凝結水該如何去除？ (A)置於35℃培養箱內1天 (B)置於乾燥箱內1天 (C)直火加熱 (D)開蓋蒸發。

23. 下列何種食品認證制度，是由經濟部辦理？ a.Chinese National Standards b.Certified Agricultural Standards c.Hazard Analysis and Critical Control Point System d.ISO9000 e.Good Service Practice (A) a (B) ae (C) ce (D) bd。

24. 香腸、火腿中的亞硝酸根殘留量，下列何者為用量標準？ (A)0.07 % (B)0.007g/kg (C)0.00007g/g (D)7000ppb。

25. 下列敘述中，在來米有甲種、蓬萊米有乙種、糯米有丙種，請選出正確選項 a.外觀特性圓短、透明 b.外觀特性細長、透明度高 c.壽司用米 d.八寶粥用米 e.廣東粥用米 f.83%支鏈澱粉 g.遇碘呈暗藍色 h.吸水率最弱 i.糕仔粉用米 j. 米果用米 (A)甲+乙=7 (B)乙+丙=7 (C)甲=丙 (D)丙=3。

26. 最初細菌的孢子數為a，在某一致死溫度下加熱一段時間 t 後，殘存孢子數為b，它們與D值( decimal reduction time )間的關係，何者正確？ (A)t=D log( a/b ) (B)D =t log( a/b ) (C)t=D log( b/a ) (D)D =t log( b/a )

27. 下列有關啤酒酵母的敘述何者錯誤？ (A)最初是從英國啤酒釀造中所分離出來的一種上層酵母菌 (B)學名為Saccharomyces cerevisiae (C)在麵包中發酵作用產有機酸，使麵筋軟化，易於整形 (D)可發酵葡萄糖、蔗糖、乳糖。

28. 下列何者為最簡單的烯烴，且為工業界年產量最大的有機化合物？ (A)CH4 (B)C₂H₂ (C)C₂H₄ (D)C₂H₆。

29. 若單醣分子式為C₅H₁₀O₅，試問利用此單醣產生的三醣，其分子式為何？ (A)C₁₅H₂₄O₁₂(B)C₁₅H₂₆O₁₃ (C)C₁₅H₃₀O₁₅ (D)C₁₅H₂₈O₁₄。

30. 下列何種方法無法防止澱粉回凝？ (A)用小麥澱粉取代馬鈴薯澱粉 (B)將水分含量調製 10%以下 (C)將米飯煮成稀飯 (D)增加麵包中糖、人造奶油使用量。

31. 下列食品中之微生物配對何項錯誤？ (A)醬油發酵中主要酵母菌／ Zygosaccharomyces rouxii (B)發酵乳製造菌種／Lactobacillus bulgaricus (C)味精生產發酵菌／Brevibacterium flavum (D)製造紅豆腐乳／Mucor。

32. 請將下列產品pH值，由高排至低 a.水樣肉 b.暗乾肉 c.牛乳等電點 d.高甲氧基果膠凝膠 e.油麵麵條 f.皮蛋 (A) f＞e＞a＞c＞b＞d (B) f＞e＞b＞a＞c＞d (C) e＞f＞b＞a＞d＞c (D) f＞e＞c＞a＞b＞d。

33. 下列何者條件判斷為水產品之初期腐敗？ (A)有海藻味道 (B)微生物達 10⁶CFU/cm² (C)K值 20% (D)VBN值 35mg/g。

34. 冷凍循環低壓側為 (A)壓縮機→冷凝器→膨脹閥 (B)冷凝器→膨脹閥→蒸發室 (C)膨脹閥→蒸發室→壓縮機 (D)蒸發室→壓縮機→冷凝器。

35. 以下容量分析中標準溶液/標定劑/指示劑之敘述，何者錯誤？ (A)鹽酸/無水碳酸鈉/甲基紅 (B)氫氧化鈉/KHP/酚酞 (C)過錳酸鉀/硫酸亞鐵銨/澱粉指示劑 (D)硝酸銀/氯化鈉/鉻酸鉀。

36. DHA雙鍵位於由羧基端算起的哪幾個碳原子上？ (A)9、12、15、18、21、24 (B)6、 9、12、15、18、21 (C)5、8、11、14、17、20 (D)4、7、10、13、16、19。

37. 下列實驗中何者不需於分析過程中將容器與樣品反覆稱量至恆重？ (A)灰分試驗 (B)粗脂肪試驗 (C)水分含量測定之常壓乾燥法 (D)水活性測定之康威氏皿法。

複選題
二、複選題（每題1分，共3分）

38. 有關碘氧化滴定法及碘還原滴定法的比較，下列何者正確？ (A)兩者均屬於容量分析法中的氧化還原滴定法 (B)澱粉指示劑添加時間－碘氧化滴定法：滴定前加；碘還原滴定法：滴定至黃褐色變淡黃色時添加 (C)碘氧化滴定法之終點為藍色，而碘還原滴定法之終點為無色 (D)碘氧化滴定法可用來測定油脂的過氧化價，而碘還原滴定法可用來測定維生素C含量。

複選題
39. 蛋粉加工時要進行脫糖處理，避免褐變，下列選項可分解或氧化蛋內葡萄糖者為 (A)glucose oxidase (B)Enterobacter aerogenes (C)Aspergillus niger (D)Saccharomydes cerevisiae。

複選題
40. 下列哪些容量分析不需使用指示劑？ (A)凱氏氮定量 (B)維生素C含量測定-靛酚法 (C) SO₂殘留量測定 (D)過氧化氫定量。

申論題 (12)

第二部分：綜合題（共60分）一、填充題（每格2分，共30分） 1. 中濕性食品是指食品含水量約 (1) ______%，水活性 (2)_________ 的半濕半乾食品，果醬、蜜餞等屬之。

2. 含硫胺基酸包括有 (1) _______、胱胺酸、 (2)_______ 等三種。

3. 細菌之生長曲線，可分為哪四期？誘導期、 (1)_________ 、 (2) ________、滅數期。

4. 請寫出以下空格中有毒物：

5. 請填寫牛乳中合適的異常風味：

二、問答計算題（共30分） 1. 請寫出果醬類凝膠三要素之最適宜比例？ (6分)

2. 請說明同型乳酸發酵與異型乳酸發酵的差異？ (4分)

3. 請平衡下列反應式：(6 分) (1) MnO₄^-_(aq) + (2) H₂O_2(aq)+ (3) H⁺_(aq)→ (4) Mn²⁺_(aq)+ (5) O_{2 (g)}+ (6) H₂O_(l)

4. 請繪圖說明如何檢測牛乳中生菌數含量？(4分)

5. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來共62%、高粉80%、低粉20%，速溶乾酵母 1.4%，如今已知使用2.4公斤高筋麵粉、蛋量為0.4台斤，應添加多少水？若改成用新鮮酵母要用多少兩？ (4分)

6. 某海域海水每100L含銅32.1 mg，若當時海水密度為1.07 g / cm³，請問此海水銅含量為多少ppb ？ (2分)

7. 小華稱取2.5 g醬油並以蒸餾水稀釋至250 mL，吸取25 mL至錐形瓶並加入指示劑，再以0.02N硝酸銀標準溶液(力價1.100)滴定至終點，共消耗25mL，請問醬油中氯化鈉含量為？請問此醬油是否為薄鹽醬油？ (氯化鈉分子量=58.5g/mol )。(4分)