113年 - 113 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘焙科、食品科、食品加工科、水產食品科#121694

選擇題 (40)

17. 亞麻油酸從羧基端開始的第一個雙鍵是出現在： (A)△4 (B)△5 (C)△6 (D)△9

18. 下列敘述何者是正確的？ (A)白胺酸在生物體內，為蛋白質、脂質、醣類相互變換的重要化合物 (B)胺基酸的二級結構中，以C、N、H三個原子在空間中排成一直線，所產生的氫鍵最強 (C)天門冬胺酸是屬於芳香族胺基酸 (D)蛋白質三級結構中的疏水性作用對水溶性蛋白質三級結構的穩定性貢獻最大。

19. 同一種食品，在不同溫度下吸濕曲線間的關係，相同水含量時，則以： (A)0℃ (B)20℃ (C)40℃ (D)60℃ 的水活性最低。

20. 下列敘述何者正確？ (A)水質檢測時COD值>BOD值，兩者均表示水中的有機物質的含量 (B)法定飲用水的水質標準其總生菌數必須100 CFU / mL (C)法定飲用水的水質標準大腸桿菌6 CFU / 100 mL或6 MPN / 100 mL (D)我國飲用水水質標準的總硬度 300 ppb CaCO3。

21. 何者是屬於中間型細菌性食物中毒？ (A)Clostridium perfringens (B)Staphylococcus aureus (C)Vibrio parahaemolyticus (D)Salmonella typhimurium。

22. 關於柴魚的加工敘述，何者錯誤？ (A)原料應選擇僵直期 (B)原料應選擇油質含量少，較不會產生氧化凍燒的情形 (C)發黴操作，主要是利用Aspergillus 以產生其特殊的風味 (D)黴菌生長所產生的脂解酶，可以減少脂肪含量。

23. 關於乳品的加工下列敘述何者錯誤？ (A)牛乳的均質可防止乳油分離，使白度、黏度、起泡性及蛋白質的安定性均增加 (B)乳油分離機是利用乳油和脫脂乳比重不同，運用離心機的轉速控制，轉速愈高分離出的乳油含量愈高 (C)牛乳的凝乳機制：利用酸性條件下酪蛋白的等電點凝乳及在鈣離子存在下，凝乳酶的凝乳機制 (D)牛乳使用巴斯德殺菌，其殺菌的指標是測其磷酸酶活性與否作為判斷

24. 製作板豆腐使用凝固劑(A)鹽滷 (B)CaCl₂ (C)CaSO₄•2H₂O (D)葡萄糖酸-δ-內酯其製品效率高，且表面較光滑。

25. 1.50✕10³mL有效數字有幾位？精密度為何？ (A)有效數字2位，精密度為±100mL (B)有效數字2位，精密度為±10 mL (C)有效數字3位，精密度為±10 mL (D)有效數字3位，精密度為±1 mL

26. 關於澱粉酶的敘述，何者正確？ (A)α - amylase 屬於內切酶，切澱粉分子中的α - 1,4醣苷鍵，又稱為糖化酶 (B)β - amylase 屬於外切酶，自非還原性末端以葡萄糖為單位將α - 1,4醣苷鍵切斷，又稱液化酶 (C)isoamylase屬於內切酶，自支鏈澱粉的α - 1,6醣苷鍵切斷，產生直鏈的聚葡萄糖 (D)glucoamylase屬於外切酶，自非還原性末端以麥芽糖為單位將 α - 1,4醣苷鍵切斷，產生麥芽糖。

27. 下列何者是由甘蔗發酵蒸餾而製成，酒精度可達40％，有濃厚香氣常用於烘焙糕點製作時經常使用浸泡果乾吸收香氣？ (A)白蘭地 (B)蘭姆酒 (C)香甜酒 (D)威士忌。

28. 關於巧克力的保存，下列敘述何者錯誤？ (A)巧克力的保存期限大多為一年為限 (B)巧克力的保存溫度在16~20℃ (C)有添加榛果類型的巧克力，可延長其保存期 (D)選購巧克力時，應選擇巧克力表面光亮且光滑，其表示巧克力無油脂分離之現象。

29. 下列定量、定性分析法中①油脂酸價測定②食品中粗蛋白之測定③食品中有機酸含量測定④還原醣-Bertrand法測定⑤食品中亞硫酸鹽之定量⑥雙氧水的過氧化氫含量測定⑦揮發性鹽基態氮試驗，其滴定管內的標準溶液為氫氧化鈉的有幾種？ (A) 1種 (B) 2種 (C) 3種 (D) 4種

30. 下列進行加熱操作或熱消毒(殺菌)時，其所需的加熱溫度由小至大的排列為？
①熱破壞金黃色葡萄球菌毒素②培養基的濕熱滅菌③熱破壞肉毒桿菌毒素④UHT殺菌法 (A) 3 2 4 1 (B)2 1 4 3 (C)4 2 3 1 (D)1 3 2 4

31. 有關食品及其配對食品添加物之使用限制殘留量，下列何者錯誤？ (A)金針/SO₂/4000ppm (B)海蜇皮/Al/800ppm (C)鮭魚卵/NO₂/5ppm (D)皮蛋/Pb/0.3ppm

32. 下列何種微生物易造成大麥、小麥、玉米及稻米等糧食污染，於生長繁殖使穀物呈黃色，且能分泌橘黴素(citrinin)、黃變米毒素(luteoskyrin)等？ (A)Aspergillus flavus (B)Penicillium citreoviride (C) Claviceps purpurea (D)Fusarium culmorum。

33. 何種微生物對牛的感染性極高，同時也是家畜、家禽及人類結核病的病原體，一般常用以做為牛乳的殺菌指標？ (A)Campylobacter jejuni (B)Aeromonas hydrophila (C)Mycobacterium tuberculosis (D)Shigella flexneri。

34. 下列指示劑中①甲基橙②甲基黃③甲基紅④酚紅⑤酚酞⑥溴甲酚綠⑦Brunswik試劑，其需使用酒精進行配製的有幾種？ (A) 2種 (B) 3種 (C) 4種 (D) 5種

35. 在乳酸醱酵的過程中，有些微生物因某些酵素的缺乏，其葡萄糖的代謝主要以Hexose Monophosphate Pathway進行，下列何微生物屬之？ (A)Lactobacillus bulgaricus (B)Pediococcus cerevisiae (C)Streptococcus thermophilus (D)Leuconostoc mesenteroides。

36. 請將下列選項之油脂的碘價依高→低，依序排列：①米糠油②橄欖油③魚油④奶油？ (A)④→②→③ →① (B)③→②→①→④(C)②→①→③→④(D)③→①→②→④

37. 腐敗魚肉中所含的組織胺，主要是由何種微生物分解胺基酸轉換而來？ (A)Proteus morganni (B)Claviceps purpurea (C)Vibrio parahaemolyticus (D)Staphylococcus aureus。

38. 在大腸桿菌群之檢驗-MPN法中的確定試驗，其BGLB broth中因有何成份，故可抑制革蘭氏陽性菌的生長？ (A)硫酸月桂酸鈉 (B)膽鹽 (C)牛膽汁 (D)檸檬酸鈉。

39. 下列有關醣類的呈色反應何者正確？ (A)醣類的定性試驗中，食品中的五碳醣與稀硫酸共熱後，其產物與地衣酚作用形成藍色聚合物 (B)酚-硫酸試驗(phenol-sulfuric acid test)只能定量多醣類 (C)變色酸反應(chromotropic reaction)主要用於檢測五碳醣，待檢測溶液中含有羧甲基呋喃醛，則會呈紫色反應 (D)萘酚試驗(molish test)是利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與α-萘酚作用形成紅紫色化合物。

40. 關於凱氏氮定量的敘述，下列何者錯誤？ (A)為檢測食品中粗蛋白質含量，一般是以食品中含氮量×氮係數所得 (B)此法由 Kjeldahl於1883年首創，其操作過程可分為分解、蒸餾、及滴定三個部分 (C)其在蒸餾的操作過程中所獲得的產物為氨氣及硫酸鈉 (D)於滴定檢液時從紫紅色轉變成綠色即為滴定終點

申論題 (19)

一、填充題
1. 為改善勞動條件、增進勞工社經地位，賦予勞工「勞動三權」，這是指_______、_______及_______等三項權力。

2. 下表為A菌在固定溫度下的殺菌情形，試問此菌的D值為何？_______

3. 海綿蛋糕裝於小橢圓形的烤模，會在烤模內塗上一層防黏油脂，此防黏油脂是使用100%的油脂，加入20%的_______拌勻而成。

4. 有一直鏈澱粉是由20個葡萄糖所組成，試問此澱粉的分子量_______。

5. 具有一種體外模擬DNA複製的反應，於檢測時，須進行變性、黏合及延伸等循環步驟的檢測稱之為：_______。而經此反應擴增後的DNA可進行：_______、_______及_______ 確定之。

二、問答題
1. 請說明食用油脂精製(refining)之步驟與原理。

2. 魚肉鮮度依VBN的範圍可分為哪三個程度？哪種魚類不適用？

(1)氧化劑：_______

(2)還原劑：_______

a、請說明此為何食品機械？並說明各部位元件之名稱。

b、請說明或圖示罐頭經此機械密封過程的變化。

(1)「T」是指？

(2)也請說明關於「45、55、65、80及150」這些數字所具有的意義為？

三、計算題
1. 紅龍果鮮果切片後以50℃熱風乾燥處理24小時後，測量果乾水分含量為11.33%。已知紅龍果鮮果水分含量為86%，若要生產100公斤的紅龍果乾，需使用多少公斤的紅龍果切片為原料？

(1)每次測定的個別離均差

(2)此次試驗的平均偏差。

(1)金目鱸魚需多少公斤？

(2)包冰衣如何操作？

4. 下列為食品中飲用水生菌數之各稀釋樣品之實驗數據，請完成下列計算結果。(4分)

113年 - 113 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘焙科、食品科、食品加工科、水產食品科#121694

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