試題詳解

23. 關於乳品的加工下列敘述何者錯誤？
(A)牛乳的均質可防止乳油分離，使白度、黏度、起泡性及蛋白質的安定性均增加
(B)乳油分離機是利用乳油和脫脂乳比重不同，運用離心機的轉速控制，轉速愈高分離出的乳油含量愈高
(C)牛乳的凝乳機制：利用酸性條件下酪蛋白的等電點凝乳及在鈣離子存在下，凝乳酶的凝乳機制
(D)牛乳使用巴斯德殺菌，其殺菌的指標是測其磷酸酶活性與否作為判斷