106年 - 106學年度全國高中職聯招-食品加工科#61760

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：106年 | 選擇題數：20 | 申論題數：25

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1. 對過錳酸鉀滴定法的敘述，下列何者有誤？(A)過錳酸鉀滴定須在酸性溶液中進行 (B)過 錳酸鉀在滴定過程中，錳的氧化數改變為 6 個單位 (C)過錳酸鉀液常用草酸來標定真實 濃度 (D)滴定過程中不需使用指示劑。
2. 有關反式脂肪酸之敘述，下列何者錯誤？ (A) 反式脂肪酸是指雙鍵兩旁的氫原子位在碳 鏈的兩側 (B) 氫化後含有反式脂肪的植物油，與未氫化之植物油相較，前者性質較穩定， 更耐高溫油炸 (C)油脂氫化過程的缺點之一是產生反式脂肪酸 (D)攝取反式脂肪酸會使 血液中高密度膽固醇(HDL)濃度增加。
3. 若利用標定劑Na2CO3 標定 0.1N HCl（aq），希望 0.1N HCl（aq）滴定量為 20ml，則標定劑 Na2CO3應稱取多少公克? (A)0.106 (B)0.159 (C)0.204 (D)0.212。
4. 高糖與高鹽及pH 值低的食品，採用巴斯德殺菌法殺菌後，其產品仍含有多少微生物？ (A) 101 CFU/mL (B) 102 CFU/mL (C) 103 CFU/mL (D) 104 CFU/mL。
5. 有關管柱層析之層析圖，何者錯誤？ (A)此為檢測訊號對時間做的函數圖 (B)每一波峰 有一定滯留時間(tR) (C)tR可用以定量分析樣品成分 (D)波峰面積可用作組成分之定量 分析。
6. 下列有關大腸菌群的敘述，何者不正確？ (A)大腸桿菌群可以作為水質的生物污染指標(B) 水中有大腸桿菌群存在，表示一定有病原菌存在 (C)大腸桿菌群大量存在人畜的排泄物 中，且通常與消化系統的病原菌共存 (D)大腸桿菌群生命力強，比一般病原菌存活率高。
7. 有關製備豆腐過程的敘述，何者不正確？ (A)鹽滷的成分是氯化鎂等 (B)葡萄糖酸-δ-內酯 (GDL)因加熱水解產生葡萄糖酸，使大豆蛋白質低於等電點而凝固 (C)豆乳煮沸後立即 添加硫酸鈣的凝固效果最好 (D)生石膏製成的豆腐表面光滑，製品效率高。
8. 下列何者水活性值(Aw)最低？ (A)純水 (B)5%NaCl水溶液 (C)10%葡萄糖水溶液 (D)10%蔗糖水溶液。
9. 下列溶媒依極性強弱排列，何者正確？ (A)水＞丙酮＞四氯化碳＞甲醇 (B)水＞甲醇＞丙酮＞ 四氯化碳 (C)丙酮＞四氯化碳＞水＞甲醇 (D)甲醇＞水＞四氯化碳＞丙酮 。
10. 若有一弱酸/共軛鹼緩衝溶液，電離方程式為HA ↔ H＋＋A－，其下列何種情況此溶液之緩 衝能力最大？ (A)HA/A－ ＝0.2 (B)HA/A－ ＝0.5 (C)HA/A－ ＝1.0 (D)HA/A－ ＝2.0。
11. 對於酵母菌的敘述，何者有誤？ (A)為單細胞真核微生物 (B)以無性出芽生殖繁殖 (C) 酵母細胞型態比細菌大、比黴菌小 (D)酵母細胞外含一層莢膜，主要由核糖體所構成。
12. 下列何者為真菌之有性孢子？ (A)擔子孢子 (B)芽孢子 (C)節孢子 (D)分生孢子。
13. 罐頭捲封下緣成圓形突出或下垂，其最可能發生之原因為 (A)罐鉤過短 (B)第一捲封過 弱，第二捲封過強 (C)搭接部焊鉛太少 (D)第二捲輪過弱。
14. 在食品加工中，有關微生物的抑制處理，下列敘述何者正確？ (A) 相較於一般細菌，一般 黴菌適合生長於較低之 pH 值 (B) 同莫耳濃度下，醋酸比丙酸抑菌效果好 (C) 添加有機 酸可提高糖漬時糖的用量，以達相同的抑菌效果 (D) 醃漬蔬菜中，乳酸菌常以產生酒精 來抑制腐敗菌生長。
15. 下列何種微生物對氧氣的需求不是絕對好氣性？ (A)黴菌 (B)產膜酵母 (C)醋酸菌 (D)乳酸菌。
16. 下列何者為格蘭氏陽性菌？ (A)Micrococcus (B)Pseudomonas (C)Acetobacter (D)Shigella
17. 在 121℃、5 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原本的每毫升 105 個降為每毫升 1 個，則 此微生物孢子的D121℃值為 (A)0.2 分鐘 (B)0.5 分鐘 (C)1 分鐘 (D)5 分鐘。
18. 有關防腐劑或保色劑用於食品的範圍及限量標準，下列何者正確？(A)麵包、糕餅─丙酸 (鈣)：5 g/kg (B)葡萄、柑桔外包裝─聯苯：0.07 g/kg (C)生鮮魚卵─以 NO2 － 殘留量計： 0.050 g/kg (D) 鮭魚卵、鱈魚卵製品─以NO2 － 殘留量計：0.050 g/kg。
19. 蒟蒻粉的敘述，下列何者錯誤？ (A)是一種天南星科球莖地下塊莖 (B)成份為聚葡甘露 糖 (C)非水溶性纖維 (D)添加石灰等鹼類、加熱成膠。
20. 電視廣告說” 多攝取ω-3族的不飽和脂肪酸，可預防心血管疾病”，請問下列何者非屬ω-3 族的不飽和脂肪酸 (A)花生油酸 (B)二十碳五烯酸 (C)二十二碳六烯酸 (D)α-次亞麻 油酸。

申論題 (25)

1. 熱充填：(Hot fill or hot pack)
2. 欄柵技術(Hurdle Technology)
3. 交酯化作用(Interesterification)
4. 變旋現象(Mutarotation)
5. 凍燒（Freezer burn）
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1. 小明將家裡溪邊的水作稀釋培養，得到的數據如下，請計算此溪水的總生菌數？請以科學記號表 示。(3 分)phpfxIv7P

2. 請繪圖說明細菌性食物中毒的類型及傳染媒介。(4 分)
3. 何謂最大冰晶生成帶？請畫出緩慢與急速凍結曲線並說明之。(6 分)
4. 請畫出罐頭二重捲封斷面圖，並標出各部位名稱（請註明英文代號及中文名稱）(6 分)

5. 已知AgCl及Ag2CrO4的Ksp分別為 1.8×10－10及 1.6×10－124。在同時含有[Cl] 及[CrO42-]均為 0.1M 的水溶液中逐滴加入AgNO3，生成AgCl及Ag2CrO4沈澱時，所需的[Ag＋ ]分別為多少？又會先生 成何種沈澱？為什麼？(5 分)
1. 吸取 2.0200 g 醬油原液定量至 0.5 L，取稀釋液 25ml 並加入指示劑，以 0.02N 硝酸銀標準溶液( F ＝1.0018 )滴定，達終點時消耗 15.20ml，請問此醬油氯化鈉含量為多少？(2 分)
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2. 設一組實驗所測得之數據為 6.06、6.20、6.08、6.10，若真值為 6.15，試求其平均值(mean value； phpZCB6cA ），平均偏差(average deviationphp4pNMQ5 )，並求其平均值的絕對誤差(absolute error；E)及相對誤差 (relative error；Er)？(4 分)

3. 三號罐的鳳梨罐頭，其內容量為 570 克，開罐固形物重 280 克，生果糖度為 12°Brix，成品糖度 為 20°Brix，注入的糖度為 30％，請問殺菌後鳳梨的收縮率為多少？(5 分)
4. 草莓果漿重 80 Kg，其糖度為 12°Brix，加入 100%的砂糖 40 Kg 製作草莓果醬，若濃縮率為 80%，則製品的糖度為多少？(4 分)