營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

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15. 有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
(A)油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
(B)重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油
(C)不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
(D)炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用

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POHSIN一定要考上營養 國二下 (2020/07/12)
發煙點低.....看完整詳...


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3F
酸梅湯 高三下 (2022/04/26)

補充:需要換油的狀況
發煙點溫度低於攝氏170度時
油炸油色深且有粘漬，泡沫多、具有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上
酸價超過2.0 
油炸油的極性物質含量達25％以上

4F
甜甜圈的鄰居 大三下 (2023/11/05)
(A) 油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
(B) 重複使用的炸油發煙點溫度低於 200170 度須更換新油
(C) 不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌:酪梨油
(D) 炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用:游離脂肪多


15. 有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？ (A)油炸食物時放入鍋中油量勿超過油..-阿摩線上測驗