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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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92年 - 92 四技二專統測_食品類_專業科目(一):食品概論(食品加工)#20527
> 試題詳解
22. 香蕉的最低安全儲存溫度為:
(A) 13℃
(B) 9℃
(C) 7℃
(D) 4℃
答案:
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統計:
A(128), B(4), C(20), D(9), E(0) #789721
詳解 (共 1 筆)
yoyo159753456
B1 · 2021/01/03
#4473431
香蕉存放在11度C以下即會凍傷,因此答案...
(共 24 字,隱藏中)
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23. 下列何者能促進醃肉中亞硝基肌紅蛋白的生成,縮短醃漬時間? (A) 麥胺酸 (B) 琥珀酸二鈉 (C) 木糖醇 (D) 抗壞血酸鈉
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24. 下列何者最適合做為肉品的保水與結著劑? (A) 磷酸鹽 (B) 氧化鎂 (C) 碳酸鈣 (D) 己二稀酸
#789723
25. 下列何者在製造過程中需要添加凝乳酶 (rennet)? (A) 優酪乳 (B) 凍豆腐 (C) 起司 (乾 酪 ) (D) 豆腐
#789724
26. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官能基,可與食品中 的水形成氫鍵? (A) 羥基 (-OH) (B) 胺基 (-NH2 ) (C) 羧基 (-COOH) (D) 硫醇基 (-SH)
#789725
27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的: (A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性 (C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性
#789726
28. 下列何者無抑制返砂 (還砂) 之作用? (A) 轉化糖 (B) 麥芽糖 (C) 蜂蜜 (D) 蔗糖
#789727
29. 廣泛用於果汁增黏劑之 CMC,是下列何者的衍生物? (A) 纖維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin) (C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖 (glucomannan)
#789728
30. 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛 (furfural),並釋出何種氣體? (A) 一氧化碳 (B) 二氧化氮 (C) 一氧化氮 (D) 二氧化碳
#789729
31. 下列那一種胺基酸分子內含有最多胺基? (A) 半胱胺酸 (cysteine) (B) 羥脯胺酸 (hydroxyproline) (C) 離胺酸 (lysine) (D) 白胺酸 (leucine)
#789730
32. 甲醛態氮主要是定量醬油中的: (A) 果糖衍酸 (levulinic acid) (B) 甲醛 (formaldehyde) (C) 脂肪酸 (fatty acid) (D) 胺基酸 (amino acid)
#789731
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