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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
231.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
(A)乾性發泡
(B)溼性發泡
(C)棉花狀
(D)顆粒狀。
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201.土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
#3843611
202.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
#3843612
203.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對溼度應維持在？(A)58％±2％(B)68％±2％(C)78％±2％(D)88％±2％。
#3843613
204.標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)45～50％(B)51～55％(C)60～64％(D)66～70％。
#3843614
205.一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)8～14％(C)15～20％(D)25～30％。
#3843615
206.依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)40％(D)50％。
#3843616
207.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3843617
208.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10～20％(B)21～30％(C)31～39％(D)40～50％。
#3843618
209.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。
#3843619
210.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)減少4.5％(D)增加4.5％。
#3843620
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