學校營養師題庫下載題庫

X(B) 漢堡肉－肉毒桿菌→出血性大腸桿菌Escherichia coli O157:H7

大腸桿菌

出血性大腸桿菌O157:H7在整個大腸桿菌中的關係如圖一所示。自然界中的大腸桿菌（Escherichia coli）約有92～96％對人類是無害的，為體內之正常細菌群，每克糞便中約有一億個大腸桿菌，僅次於厭氧菌（anaerobes，每克千萬個），比克雷伯氏菌（Klebsiella）、變型桿菌（Proteus）及腸球菌（Enterococcus）每克十萬到千萬個略多些。此正常細菌在腸道中除可產生維生素B₁₂及K外，亦有抵抗病原菌侵入之作用。

(A)海鮮－腸炎弧菌

腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)

腸炎弧菌所引起的食品中毒，最早於1950 年發生於日本。因為本菌會製造三種以上的溶血物質，所以又稱為副溶血性弧菌。腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區，在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度很快，可在12～18分鐘內繁殖一倍。目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。

(C) 雞蛋－沙門氏菌

蛋內沙門氏腸炎桿菌快速增殖所需之時間與貯存之溫度有密切的關係。當蛋之貯存溫度起伏不定時，則貯存 6 ~ 10 天後，沙門氏腸炎桿菌即能快速增殖。若蛋貯存於12℃以下的環境，即使經過六週的時間，卵黃膜大部份的構造也不會有太大的改變。若貯於20℃時，約在 21 天時卵黃膜有明顯滲透性。將蛋貯存於16℃或較高的溫度時，即使低量的沙門氏腸炎桿菌也會極快速的增殖，並引起人類疾病 ( 路、1995 )。生鮮蛋貯存於4℃之蛋黃膜品質較貯存於25℃時之蛋黃品質好，且即使經25℃一天的時間，亦造成蛋黃膜品質明顯之下降 ( Mori  and  Masuda , 1993 )。

    2.沙門氏桿菌對雞蛋之污染及控制：

        導致人類受沙門氏菌之感染，主要是因為人類食用品受沙門氏桿菌的污染所致，在整個食物鏈中，對具普及散佈性且持久性之各種沙門氏桿菌的控制實在是需要極複雜之控制策略，且在整個食物鏈中必須採全面性的控制，首先，應控制飼料生料及育飼環境，以預防飼養的動物受沙門氏桿菌的侵入，再則預防飼養之動物受沙門氏菌的感染。而食品加工過程也是控制沙門氏菌的重要階段，此外陳列產品架的控制也是使消費者取得未受沙門氏菌感染食品的因素之一 ( 路、1995 )。

(D) 米食 (餐盒製品)－仙人掌桿菌.

仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)

仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

103年台中市某農工學生食用食品工廠供應之午餐後，出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，經採樣留樣餐盒及患者檢體後，檢出仙人掌桿菌腹瀉型腸毒素，研判為食品工廠場所環境不潔，食品遭受污染所導致。