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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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111年 - 111-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#116031
> 試題詳解
25. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性為:
(A)0.1
(B)0.3
(C)0.5
(D)0.7
答案:
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統計:
A(14), B(144), C(9), D(6), E(0) #3140036
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/08
#7052286
1. 題目解析 題目問的是食用油脂最不容...
(共 724 字,隱藏中)
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26. 油脂精煉的過程中,下列哪一個步驟主要的目的為去除凝固點較高的高級醇類,避免油品 在低溫下混濁而固化? (A)脫膠 (B)脫色 (C)脫臭 (D)冬化
#3140037
27. 下列何項檢驗不適用於魚貝類的新鮮度檢驗? (A)揮發性鹽基態氮-微量擴散法 (B)三甲胺-呈色定量法 (C)K 值-高效液相層析法 (D)硫代巴比妥酸-呈色定量法
#3140038
28. 有關梅納反應之敘述,下列敘述何者正確? (A)胺基和羰基共存時產生的反應,賦予食品顏色和香味,屬酵素性褐變 (B)史托瑞卡分解作用(Strecker degradation)產生的羰基化合物,提供食品特殊香氣 (C)初期進行 Amadori 重排作用形成有色中間產物 (D)蔗糖的褐變速率比葡萄糖快
#3140039
29. 果汁加工時,最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者? (A)葡萄糖氧化酶 (B)乳酸脫氫酶 (C)脂解酶 (D)過氧化酶
#3140040
30. 下列何者不屬於酵素性褐變? (A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色 (B)洋芋片製造時時色澤的變化 (C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化 (D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
#3140041
31. 下列有關多醣黏度變化敘述,何者錯誤? (A)糯米的分子量比秈米大,黏性較強 (B)酸會促進澱粉糊化,可以增加粽子的黏性 (C)以太白粉勾芡,當溫度超過澱粉的糊化溫度時,其黏度急速上升 (D)當多醣濃度增加時,多醣分子摩擦增加,黏度也隨之增加
#3140042
複選題32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係,下列何者錯誤? (A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高 (B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3~0.5 時,進行最快 (C)酵素反應在水活性 0.3 以上,急速上升 (D)水活性 0.7 以下,黴菌、酵母菌及細菌無法成長
#3140043
33. 有關色層分析法的分離機制,下列敘述何者有誤? (A)利用吸附能力不同的分離法,稱為吸附層析法 (B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法,稱為離子交換層析法 (C)利用大小不同分子在多孔固定相中的選擇滲透分離的方法,稱為凝膠滲透層析法 (D)GC 係以液體作為移動相進行分離的方法
#3140044
34. 有關死後僵直(Rigor mortis)對於肉類品質的影響,下列何者錯誤? (A)發生變硬及僵直現象 (B)使肌肉保水性上升 (C)使肉品失去彈性及延展性 (D)造成肉品 pH 下降,使蛋白質變性及沈澱
#3140045
複選題35. 下列何者屬於紅麴色素? (A)紅斑素 (B)紅麴紅素 (C)紅斑胺 (D)蝦紅素
#3140046
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