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110年 - 110-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#109916

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：110年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 下列對於麥角毒素的敘述，何者錯誤？ (A)於自然界中是在玉米和花生中生長的黴菌所分泌的毒素 (B)急性症狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、耳鳴、肌肉無力等 (C)慢性症狀為末梢神經受損、四肢知覺異常、肌肉痙攣、肌筋萎縮等 (D)將受麥角黴菌寄生麵粉會有酸味
2. 民國 99 年苗栗縣民眾購買醃漬蚵及真空包裝即食豆乾，食用後出現噁心、嘔吐、神經症 狀（眼皮下垂、吞嚥困難、聲音沙啞）等食品中毒症狀，經流行病學調查，推測為真空包 裝即食食品（豆乾）風險最大，該民眾可能為何種細菌性食物中毒？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)李斯特菌 (D)肉毒桿菌
3. 食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗中，生菌數之結果表示時，應將第三位數字： (A)四捨五入 (B)四捨六入 (C)無條件進位 (D)無條件捨去
4. 以分子生物學方式進行微生物之檢驗與鑑定，以下何者不是微生物檢驗時可供辨識之生物 分子？ (A)蛋白質 (B)葉綠體 (C)去氧核醣核酸 (D)脂質
5. 下列所列食品微生物，何者最適生長溫度為 42℃以上？ (A)產氣莢膜桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)李斯特菌 (D)耶辛尼氏桿菌
6. 下列何種毒素不是食品遭受真菌汙染後所產生之毒素？ (A)Aflatoxin (B)Ochratoxin (C)Patulin (D)Botulinum toxin
7. 下列有關李斯特單胞菌之敘述，何者正確？ (A)會分泌李斯特菌溶血素 (B)主要引起疾病為傷寒及菌血症 (C)冷藏溫度下生長受到完全抑制 (D)屬革蘭氏陰性食品中毒菌
8. 仙人掌桿菌引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類，下列敘述何者錯誤？ (A)菌體不耐熱，加熱至 80℃經 20 分鐘即會死亡 (B)適當的支持性治療，給予水分及電解質，約 1～2 天即可痊癒 (C)嘔吐型潛伏期長，腹瀉型潛伏期較短 (D)食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在 65℃以上
9. 下列哪些食品病原菌歸類為毒素型食物中毒？ a.肉毒桿菌、b.腸炎弧菌、c.金黃色葡萄球菌、d.沙門氏菌 (A)abcd (B)abc (C)bc (D)ac
10. 執行微生物檢驗工作時，如遇有檢驗結果有爭議時，應以何者為基準？ (A)公告之傳統檢驗方法 (B)市售選擇性培養基 (C)生化檢測套組 (D)鑑定系統
11. 微生物檢驗時所使用之培養基如何確認其已完全滅菌？ (A)檢驗時同步使用陽性對照組 (B)檢驗時同步使用陰性對照組 (C)檢驗時同步使用空白（試劑）對照組 (D)經過高溫高壓滅菌，無須進行無菌性之確認
12. 進行微生物檢驗時，下列何者非常用之滅菌（除菌）方式？ (A)乾熱滅菌 (B)濕熱滅菌 (C)過濾滅菌 (D)高靜水壓滅菌
13. 依據感染性生物材料管理辦法規定，其單位在操作何種生物材料時，需設有生物安全會： (A)第一級危險群微生物或生物毒素 (B)第二級以上危險群微生物或生物毒素 (C)所有哺乳類動物細胞 (D)所有植物組織
14. 衛生福利部公告之食品中微生物之檢驗方法-A 型肝炎病毒之檢驗中，所使用之方式為反 轉錄聚合酶鏈反應（reverse transcription polymerase chain reaction, RT-PCR）之方法，此法 檢測生物分子之對象為？ (A)RNA (B)DNA (C)蛋白質 (D)脂質
15. 生菌數檢驗以標準平板計數（standard plate count）表示微生物在食品中的數量，用以估算： (A)大腸桿菌的數量 (B)沙門氏桿菌的數量 (C)食品的品質、保存期限與加工後汙染 (D)肉毒桿菌
16. 在牛奶工廠中，洗瓶機之有效氯濃度應維持在？ (A)100 ppm (B)60 ppm (C)20 ppm (D)2 ppm
17. 執行微生物檢驗時，若於培養基中添加特定物質，用以分辨微生物的種類，此種培養基 稱為： (A)增菌培養基 (B)選擇性培養基 (C)營養培養基 (D)專屬性培養基
18. 下列食品中毒與李斯特菌比較有關？ (A)冰淇淋產品 (B)水產品 (C)米飯 (D)豆類
19. 固態樣品之生菌數檢驗結果中，各序列稀釋之平板可計數之平板之菌落數需介於： (A)300-500 個 (B)25-250 個 (C)10-100 個 (D)1000 個以上
20. 會導致視力模糊或複視、吞嚥及講話困難的食品中毒是由何種病原菌所引起？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)李斯特菌
21. 下列為檢測油脂相關數值的敘述，何者錯誤？ (A)高溫油炸下，酸價會一直上升 (B)過氧化價為檢測油脂初期氧化指標 (C)鱈魚油的碘價高於橄欖油的碘價 (D)椰子油的皂化價大於葵花油的皂化價
22. 有關常見檢測抗氧化能力之方法，下列敘述何者正確？ (A)在 ABTS（2,2-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）試驗中，當顏色由 藍綠色轉淡時，說明樣品具有清除 ABTS 自由基之能力 (B)在 DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）試驗中，當顏色由黃色轉變為藍紫色，說 明樣品具有捕捉 DPPH 自由基之能力 (C)在螯合亞鐵離子能力試驗中，當吸光值上升代表樣品與亞鐵離子螯合的能力越強 (D)在捕捉過氧化氫能力試驗中，當吸光值上升代表樣品捕捉過氧化氫的能力越強
23. 咖啡豆中最可能檢測到的黴菌毒素為何？ (A)Ochratoxin (B)Aflatoxin (C)Citrinin (D)Patulin
24. 在高效液相層析儀的偵測器中，靈敏度由高到低依序為下列何者？ (A)螢光偵測器（FLD）＞紫外光吸收偵測器（UVD）＞折射率偵測器（RID） (B)紫外光吸收偵測器（UVD）＞螢光偵測器（FLD）＞折射率偵測器（RID） (C)折射率偵測器（RID）＞紫外光吸收偵測器（UVD）＞螢光偵測器（FLD） (D)紫外光吸收偵測器（UVD）＞折射率偵測器（RID）＞螢光偵測器（FLD）
25. 食品中的粗脂肪含量一般採用溶劑萃取法測定，請問下列何者分析粗脂肪含量之樣品前處 理有誤？ (A)高水分含量之樣品應先進行樣品的預乾燥，避免水分干擾溶劑萃取油脂 (B)高水分含量之樣品可在高溫下乾燥（100-200℃），加速樣品乾燥，縮短分析時間 (C)粉碎樣品使樣品顆粒減小，可更有效地從樣品中萃取出脂質 (D)食品（麵粉製品、動物產品）中的脂質與蛋白質碳水化合物結合，應先酸水解使脂 質變成易萃取的形式
26. 下列何種菌屬於革蘭氏陰性菌？ (A)Clostridium botulinum (B)Listeria monocytogenes (C)Bacillus cereus (D)Vibrio cholera
27. 下列何種胺基酸在 pH 7.0 時，側鏈帶正電荷？ (A)丙胺酸（Alanine） (B)麩胺酸（Glutamic acid） (C)離胺酸（Lysine） (D)甘胺酸（Glycine）
28. 市售之鮮乳可依據其乳脂肪含量不同區分為高脂鮮乳、全脂鮮乳、中脂鮮乳、低脂鮮乳、 脫脂鮮乳以及鮮羊乳等，其中低脂鮮乳的乳脂肪含量為下列為者？ (A)大於 3.0% (B)1.5%以上未滿 3.0% (C)0.5%以上未滿 1.5% (D)低於 0.5%
29. 下列何者不是食品保色劑？ (A)硝酸鈉 (B)硝酸鉀 (C)硝酸鈣 (D)亞硝酸鉀
30. 韭菜、洋蔥，大蒜的主要刺激味成分為？ (A)甲硫醚（dimethylsulfide） (B)甲硫醇（methanethiol） (C)硫化丙烯（allyl sulfide） (D)黑芥子硫苷（sinigrin）
31. 剛割過草後，會聞到青草味的成分為下列何者？ (A)順-3 己烯醇（cis-3-hexenol） (B)香茅醇（citronellol） (C)苯甲醇（benzyl alcohol） (D)肉桂醇（cinnamyl alcohol）
32. 下列何種鍵結與蛋白質的三級結構鍵結無關？ (A)疏水鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)凡得瓦爾力
33. 下有關油脂氧化安定性的檢測方法，下列何者無法用在初期氧化階段檢測？ (A)過氧化價 (B)酸價 (C)活性氧法（active oxygen method） (D)硫巴比妥酸價
34. 下列類胡蘿蔔素中，抗氧化性何者最強？ (A)蝦紅素（astaxanthin） (B)α-胡蘿蔔素（α-carotene） (C)β-胡蘿蔔素（β-carotene） (D)番茄紅素（lycopene）
35. 定量粗蛋白質時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中何者有關？ (A)水解胺基酸 (B)游離胺基 (C)氨態氮 (D)甲醛態氮
36. 油脂在何種水活性下最安定？ (A)0.1 (B)0.3 (C)0.5 (D)0.7
37. 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen，VBN）可作為水產品的新鮮度指標，當每 100 公克中樣品含有多少毫克以上的 VBN 即屬於腐敗？ (A)30 (B)40 (C)50 (D)60
38. 丙烯醯胺（Acrylamide）普遍存在於咖啡、麵包、薯條等經熱加工處理之食品中，關於丙 烯醯胺的敘述，下列何者錯誤？ (A)一般在高於 120℃之環境下產生 (B)已被 IARC 歸類為 Group 2A 的物質 (C)主要由丙胺酸與還原糖經梅納反應所生成 (D)普遍存在於油炸及烘焙食品
39. 麵粉在熟成過程中，主要是形成何種鍵結，使得麵糰的加工特性變佳？ (A)共鍵鍵 (B)雙硫鍵 (C)疏水鍵 (D)氫鍵
40. 下列何種茶葉的維生素 C 含量最高？ (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶
41. 依照我國現行標準，下列有關食品輻射照射（Food irradiation）之敘述，何者正確？ (A)可應用於抑制馬鈴薯、大蒜、洋蔥等植物採收後的發芽情形，其最高照射劑量為 1 千格雷 (B)可應用於控制生鮮冷凍畜肉之旋毛蟲生長情形，其最高照射劑量為 7 千格雷 (C)可應用於乾燥或脫水調味用植物（包括香草、種子、香辛料、茶、蔬菜調味料）之 蟲害防治及殺菌，其最高照射劑量為 15 千格雷 (D)由於經輻射照射後的食品可能具有放射性殘留，因此在包裝上應顯著標示「輻射照 射處理標章」
42. 下列常見茶葉，其發酵程度依序為？ (A)普洱＞東方美人＞文山包種＞鐵觀音 (B)紅茶＞文山包種＞東方美人＞鐵觀音 (C)東方美人＞凍頂烏龍＞白毫銀針＞碧螺春 (D)紅茶＞文山包種＞東方美人＞龍井
43. 為減少果汁於儲存期間之沈澱分層現象，可利用甚麼方法進行果汁之澄清？ (A)利用 121℃高溫處理以破壞懸浮粒子膠體 (B)利用負電荷的高分子與膠體粒子作用，使之產生沉澱 (C)添加小蘇打以改變懸浮粒子的溶解性 (D)添加單寧或矽藻土與懸浮粒子作用，使之產生沉澱
44. 下列有關食品歐姆加熱（Ohmic heating）之敘述，何者正確？ (A)通常利用 50~60 Hz 的低頻直流電使食品內部產生熱量 (B)屬於一種體積加熱法或內部加熱法，加熱快速，不需利用物體表面和內部存在的溫 度差作為傳熱的推動力 (C)通常肥肉的導電加熱速率大於瘦肉 (D)特別適用於極低水分、乾燥狀態食品之加熱殺菌
45. 在常壓下（760 mmHg），茄汁鯖魚罐頭之罐內氣壓偵測值為 600 mmHg，代表其真空度為： (A)600 mmHg (B)1360 mmHg (C)160 mmHg (D)320 mmHg
46. 金屬罐裝罐頭食品工廠必備之罐頭耐壓測定器，其主要用途為： (A)檢查罐蓋之硬度 (B)檢查罐頭之捲封良好性 (C)檢查罐頭之真空度 (D)檢查罐身之完整性
47. 下列何種加工產品之製程涉及「乳化」過程？ (A)芭樂汁 (B)鯖魚罐頭 (C)法蘭克福香腸 (D)蛋粉
48. 下列有關皮蛋加工之敘述，何者正確？ (A)通常是由雞蛋製成 (B)係利用酸性物質醃漬來使蛋體凝固 (C)可利用強酸（例如鹽酸）與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液，再將鮮蛋泡入溶液 中熟成一定時間而得 (D)因溫度與酸鹼程度對皮蛋製成率有很大的影響，通常會額外添加重金屬物質（如氧 化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質
49. 下列何種罐頭適合採用 100℃以下的溫度進行殺菌？ (A)竹筍 (B)鳳梨 (C)洋菇 (D)酪梨
50. 有關微波加熱乾燥的原理，下列何者正確？ (A)利用低頻率（小於 300 MHz）電磁波使食品升溫及脫水 (B)使食品中的水或極性分子產生振動而摩擦生熱並使水分蒸發 (C)微波乾燥過程中會先在物料外層形成乾燥層，再逐漸向裡層擴展 (D)在高含水量（大於 70%）物料之乾燥初期，微波乾燥較常規乾燥方法效率高，因此 特別適用於一般乾燥脫水的前期乾燥處理
51. 下列何種產品適合以流動層式乾燥機（Fluidized-bed drier）進行乾燥加工？ (A)芒果乾 (B)穀物 (C)牛肉乾 (D)義大利麵
52. 生產製造濃縮柳橙汁，下列何種濃縮方法最適合？ (A)電透析 (B)逆滲透 (C)冷凍濃縮 (D)蒸發濃縮
53. 下列哪一類微生物的生長，最容易被真空包裝所抑制？ (A)革蘭氏陰性菌 (B)革蘭氏陽性菌 (C)酵母菌 (D)黴菌
54. 下列何種糖之甜度最甜？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)果糖
55. 無菌包裝系統中最常被使用之化學殺菌劑為： (A)熱的過氧化氫 (B)熱的硫化氫 (C)熱的過氧化醋酸 (D)熱的醋酸
56. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，最主要的目的是為了？ (A)抑制脂肪的氧化劣變反應 (B)抑制微生物生長 (C)保持蛋白質的乳化能力 (D)維持良好肉色
57. 果汁加工中，為求得高果汁回收率，常於果實破碎榨汁過程中添加何種酵素？ (A)果膠甲基酯酶 (B)果膠分解酶 (C)半纖維素酶 (D)木聚醣酶
58. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要微生物為： (A)Monascus purpureus (B)Aspergillus fumigatus (C)Aspergillus oryzae (D)Bifidobacterium longum
59. 下列何種食品保存技術與降低水活性無關？ (A)鹽漬法 (B)糖漬法 (C)輻射照射法 (D)濃縮法
60. 以電阻抗法（impedance method）分析食品中微生物的敘述，下列何者不正確？ (A)這是一種快速分析法，但分析準確性低於平板計數法 (B)這是利用量測培養液電阻抗大小，間接得知菌數多少的方法 (C)這種方法需先制訂標準曲線（standard curve），以便將所測得數據轉化為菌數 (D)這種方法需使用特殊機器量測，所用的培養基也是特殊培養基，而非一般常用的培 養基
61. 某酒廠擬生產“生啤酒”產品，經過下列何種加工處理，才能保持產品品質及展售期達到 7 天？ (A)添加己二酸鉀 (B)採用 UV 燈殺菌 (C)採用 121℃，15 分鐘殺菌 (D)採用膜過濾處理
62. 下列油脂的檢測數值何者與儲存安定性有關？ (A)碘價 (B)皂化價 (C)過氧化價 (D)融點
63. 一般認為 Coagulase test 與下列何者有關？ (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏桿菌 (D)腸炎弧菌菌株
64. 利用微波設備進行食品的加熱，相較於其他加熱方式，微波加熱較容易產生的缺失為何？ (A)加熱速率較慢 (B)加熱不均勻 (C)食品品溫過高 (D)較耗能量
65. 進行微生物之生菌數檢驗時，最高稀釋倍數平板中菌落數大於 250 個時，則： (A)放棄計數 (B)隨機選取平板中菌落計算生菌數 (C)先計數平板中菌落分佈其代表性之一部份，再計算生菌數 (D)以上皆非
66. 罐頭製品形成熱罐堆燒（又稱熱堆罐，stack burning）之主要原因為何？ (A)冷卻不足 (B)殺菌不足 (C)攪拌不足 (D)殺菁不足

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