阿摩線上測驗
25.
關於此文，下列敘述最適當的選項是：
(A) 「食魚者首重在鮮，次則及肥」說明吃魚最重要的是講究新鮮，肥美並不重要
(B) 「鮮宜清煮作湯，……肥宜厚烹作膾」說明不論新鮮與否，魚都適合燉煮料理
(C) 「過期而食者肉死，死則無味」說明火候太過才吃魚，魚肉就會太老、無滋味
(D) 導致魚「有其形而無其質」的原因，是因為廚師在烹調魚類時火候控制不恰當
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統計： A(171), B(102), C(1079), D(269), E(0) #2709113
統計： A(171), B(102), C(1079), D(269), E(0) #2709113
詳解 (共 3 筆)
PEI
#4821760
選項D
遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味，又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。
語譯：
請客的時候，其他東西可以預先做好，魚必須是活的，等客人來了再做。魚的美味在於鮮，而鮮又在於剛剛煮熟離鍋的那壹刻，要是先煮好了等著用，魚的美味就會發散掉了。等客人到了再熱，就像炒冷飯、燙冷酒ㄧ樣，有魚的樣子而味已經失去了。
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摩友(100006038635045)
#6226127
補充：
「厚烹」指的是用較豐富的調味料來烹調，可能是煎、炸。而「作膾」指的是切成生魚片。
「厚烹作膾」的意思是，某些肥美的魚適合用豐富調味的烹飪方式，也可以切片生吃
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