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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群)：食品加工、食品加工實習#137235
> 試題詳解
36.下列何者為二次冷媒？
(A)NH
3
(B)Flon
(C)CO
2
(D)CaCl
2
答案：
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統計：
A(4), B(0), C(0), D(1), E(0) #3812098
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34.有關蛋黃醬的加工製作，下列何者正確？(A)蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化安定劑(B)蛋黃醬中油脂的含量約50~55%(C)蛋黃醬中的水分含量在35%以上(D)蛋黃醬製作中添加食醋是為了增加風味
#3812096
35.乳化劑的HLB(hydrophiliclipophilicbalance)值計算公式為HLB=(a/b)×20，a表示乳化劑親水基的分子量，b表示乳化劑總分子量，下列HLB值中哪一個較適用於水中油滴型(O/W)的乳化劑？(A)3(B)6(C)9(D)12
#3812097
37.乾冰是利用下列何項原理攜帶熱能？(A)融解潛熱(B)氣化潛熱(C)昇華潛熱(D)液化潛熱
#3812099
38.在食品冷凍曲線時，當達到共晶點時，其食品凍結率約是多少？(A)40%(B)60%(C)80%(D)100%
#3812100
39.食品在冷凍時最大冰晶生成帶溫度範圍約為？(A)0°C~–1°C(B)–1°C~–5°C(C)–18°C以下(D)–80°C
#3812101
40.有關牛乳加工製品的相關敘述，下列何者正確？(A)調味乳是指以百分之三十以上的生乳、鮮乳或保久乳為原料製作而成(B)牛乳經過加熱50~60°C後靜置，會使乳脂肪上浮，下層即為脫脂乳(C)牛乳製程中的低溫短時間殺菌法是使用溫度71.1~73.9℃，加熱15~30秒(D)乳酪可以分為加鹽乳酪、無鹽乳酪、發酵乳酪和非發酵乳酪
#3812102
1.有關常見的植物性原料加工之林產品分類，下列何者正確？(A)穀類加工(B)蔬果加工(C)茶、咖啡、糖加工(D)菇類、銀杏種子、竹類加工
#3812063
2.有關以121°C、15分鐘的高溫加熱方式，下列何者正確？(A)巴斯德殺菌法(B)高溫殺菌法(C)完全滅菌法(D)常溫殺菌法
#3812064
3.有關番茄汁、番茄泥及番茄糊加工中，常用來抑制果膠分解酶活性的做法，下列何者正確？(A)添加3%食鹽(B)使用防腐劑己二烯酸(C)使用高溫熱破碎法(96±2°C)(D)降低水活性
#3812065
4.有關屠體可在低溫控制下，使酵素持續自體消化以改善風味的程序，下列何者正確？(A)熟成(B)死後僵直(C)冷凍真空按摩(D)水樣肉
#3812066
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