試題詳解

37. 筊白筍是南投埔里鎮最主要且最具特色的農作物，埔里人因其長 存水裡的特性，故稱它為「水筍」，更有老饕食客將其稱做「美人腿」 。筊白筍是一種多年生的草本植物，長成時約有五、六尺，其幼嫩 的莖部就叫做「筊白筍」。由於埔里氣候溫和，水質甘美且充沛、又較 未受到污染，栽植出的筊白筍鮮嫩肥美，因而頗受到市場的青睞，近 年已成為埔里鎮最重要的農產經濟作物，並擴及毗鄰的魚池鄉、國姓 鄉。 目前在埔里鎮種植的面積就超過一千二百公頃以上，是全台最重要的筊白筍產區。筊白筍放久了橫切面會出現一點一點的黑點，網路 流傳：「茭白筍出現黑點代表遭受病蟲害感染，不能食用」，其實此說 法並不正確。事實上筊白筍是菰黑穗菌(Ustilago esculenta)寄生於菰草後 所產生的「菌癭」。凡被黑穗菌感染的菰草植株，它的地下莖內部都含 有黑穗菌的菌絲體，當春季萌芽生長之時，菌絲體即由地下莖進入新 芽中，與生長點一起向上生長，等到適當的氣溫，菌絲體迅速生長， 地上莖受到菌絲的刺激，經由荷爾蒙作用的結果，細胞不斷增殖膨 大，逐漸形成一個長紡錘形的肉質莖(菌癭)，同時葉片行光合作用製造 的養分也都轉移集中貯藏於此，於是形成甜嫩可口的筍莖。 菰草(Zizania latifolia)屬於禾本科，根際有白色匍匐莖，春天萌發產 生新株。野生菰草初夏或秋季抽生花莖，頂生大圓錐花序，雌雄同 株，雌花在上，雄花在下。結狹圓柱形穎果，這就是「菰米」，中國古 代稱之為「蔣」，是天子食用的六穀之一，可見中國早先栽培菰草是以 採收種子穀粒為主。先民發現有些被感染的菰草不開花結穗，卻長出 可食的肉質莖，如此，農人開始繁殖這種有病的畸型植株作為蔬菜食 用，由於人為刻意的選種與栽培，長久以來，菰黑穗菌與菰草已結合 成密不可分的關係，如今那些會抽穗結果的菰草反而被視為無經濟價 值的的野生種了。 切開茭白筍後會發現裏面常帶有芝蔴大小的黑點，此即是黑穗菌 的孢子堆，較成熟的孢子堆裏面會漸形成無數黑褐色的厚膜孢子，所 以每一根筊白筍都是受菰黑穗菌感染的結果，有明顯黑點只是代表較 成熟而已，當然是可以食用的，只是過於成熟的筊白筍吃的口感不夠 爽脆幼嫩而已。根據此文下列敘述何者正確？
(A) 筊白筍的形成是由於菰草植株受菰黑穗菌感染，菌體分泌細胞生長 素(Auxin)及細胞刺激素(Cytokinin )刺激地上莖薄壁細胞生長和分裂 所致
(B) 埔里筊白筍的盛產期是每年 10 月到隔年 3 月
(C) 筊白筍為水生植物，具有葉鞘及鬚根
(D) 菰黑穗菌屬於真菌界，由幾丁質的菌絲所構成
(E) 台灣的筊白筍有青殼、赤殼和白殼三種，想要育出新的優良品種， 應著眼於菰草本身的品種改良，因此野生菰草亦有其保存價值。